PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR


Propiedades coligativas
La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentración de sacarosa en una solución acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados.
La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el punto de ebullición en las bebidas y la temperatura de cocción, al tiempo que disminuye la formación de cristales en el enfriamiento de los alimentos.
La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa en solución es un importante factor para preservar los alimentos y la actividadmicrobiana.
A una alta concentración de azúcares corresponde una disminución de la actividad del agua y de la humedad relativa de equilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades reológicas (calor de los productos alimenticios sólidos y líquidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.


Color
La sacarosa, glucosa y fructosa son sólidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del color amarillo-marrón en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son las siguientes: 1) Degradación térmica del azúcar, condensación a pH bajo y formación de caramelo; 2) Degradación alcalina de la fructosa ycondensación, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formación de pigmentos.


Solubilidad
El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos disueltos.
La naturaleza higroscópica de los azúcares se correlaciona con su solubilidad; la fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de ésta.


Viscosidad
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).


Densidad
La gran [continua]

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