Propiedades fisicas del azucar

PROPIEDADES FISICAS DEL AZUCAR


Propiedades coligativas
La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con laconcentración de sacarosa en una solución acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados.
La caída en la presión de vapor por la sacarosa en solución eleva el punto de ebullición enlas bebidas y la temperatura de cocción, al tiempo que disminuye la formación de cristales en el enfriamiento de los alimentos.
La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa en solución esun importante factor para preservar los alimentos y la actividad microbiana.
A una alta concentración de azúcares corresponde una disminución de la actividad del agua y de la humedad relativa deequilibrio, lo que mantiene los alimentos secos, las propiedades reológicas (calor de los productos alimenticios sólidos y líquidos) y la resistencia a los microorganismos en salsas, mermeladas y jaleas.Color
La sacarosa, glucosa y fructosa son sólidos blancos cristalinos y responsables del desarrollo del color amarillo-marrón en el procesamiento de los alimentos. Las reacciones son lassiguientes: 1) Degradación térmica del azúcar, condensación a pH bajo y formación de caramelo; 2) Degradación alcalina de la fructosa y condensación, y 3) Oscurecimiento con aminas primarias y formación depigmentos.


Solubilidad
El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentraciónde sólidos disueltos.
La naturaleza higroscópica de los azúcares se correlaciona con su solubilidad; la fructosa cristalina se mezcla con la sacarosa para mejorar la solubilidad de ésta.Viscosidad
Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta fructosa y los de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).


Densidad
La gran uniformidad...