Propiedades fisicas y sensoriales de la leche

OBJETIVO.
El alumno determinará los análisis sensoriales y fisicoquímicos de diferentes tipos de leche, aplicando las técnicas adecuadas en el laboratorio para poder evaluar la calidad de la misma; y conocer la importancia que tiene para el consumo humano.

INTRODUCCIÓN.
Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativaspara poder evaluar la calidad de la misma.
Como te habrás dado cuenta existen en el mercado diferentes tipos de leche por ejemplo: pasteurizadas, ultra pasteurizadas, condensadas, evaporadas, en polvo, etc. y en diferentes presentaciones como son: enteras, descremadas, parcialmente descremadas y totalmente descremadas.
Para que conozcas con mayor confianza este producto, tienes la oportunidad deanalizarlo y tomar tus propias decisiones

NOTA:
Elegimos 3 tipos de leches y determinamos por numeros :
La leche vail es la muestra 1, perla roja es la leche 2, perla amarilla es la leche 3.
NOTA:
Elegimos 3 tipos de leches y determinamos por numeros :
La leche vail es la muestra 1, perla roja es la leche 2, perla amarilla es la leche 3.

ANALISIS DE LAS PROPIEDADES FISICAS:

OLORPROPIEDADES SENSORIALES:

MATERIALES:
• Vasos precipitados
• 250 ml. De distintas leches

Colocar 250 mL. de leche en un vaso de precipitados y con movimientos circulares, tratar de percibir el olor de la muestra, anotando; normal si es el olor característico de la leche, anormal si huele a hierba, óxido o rancio, etc.
1. Tiene un olor mas dulce de lo normal
2. Tiene un olorcaracterístico
3. Tiene un olor mas suave a lo normal

SABOR
DETERMINACIÓN DEL SABOR.
Degustar una porción de la muestra indicando: normal si el sabor es característico y anormal si el sabor es parecido al de algún medicamento, hierba, forraje, salado, cocido o rancio (No se recomienda realizar las prueba del sabor cuando se desconoce la calidad higiénica de la muestra, por ejemplo, laleche bronca).
1. Tiene sabor a hierba pero con un toco dulce
2. Es normal
3. Al igual que la roja es normal pero mas suave y con menos sabor

DETERMINACIÓN DEL COLOR.
Observar la muestra y apreciar el color, anotando:
- Para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta.
- Para la leche parcialmente descremada: blanco mate.
- Para la leche totalmente descremada: color blancocon tendencia azulada.

1. Blanco mate
2. Blanca con tendencia amarillenta
3. Blanco mate

Características sensoriales |
CARACTERISTICAS | VAIL | PERLA ROJA | PERLA AMARILLA |
COLOR | BLANCO | BLANCO | BLANCO |
OLOR | MAS DULCE DE LO NORMAL | CARACTERISTICA | CARACTERISTICA |
SABOR | HIERBA PERO DULCE | NORMAL | NORMAL PERO MAS SUAVE |

PRUEBAS FISICAS
MATERIAL:
*TERMÓMETRO
* PROBETA DE 250 ML.
* LACTODENSÍMETRO.
* FRANELA

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
A) Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 mL de capacidad, evitando la formación de espuma, introducir el lactodensímetro procurando que no tenga contacto con las paredes y al mismo tiempo medir la temperatura de la muestra.
B) Transcurridos 30 segundos hacerla lectura en grados Quevene directamente en la escala del lactodensímetro.
C) La lectura correspondiente en la escala del lactodensímetro, está considerada para determinaciones a 15° C. Por lo tanto si la temperatura es mayor que este valor se suma 0.2 unidades por cada grado centígrado o bien se resta este mismo factor, por cada grado si la temperatura es menor de 15° C.

CALCULOS:Aplica la siguiente fórmula.
D= DC + 1
1000
D= Densidad de la leche a 15º C
DC = Densidad corregida.

1. La leche vail tuvo una densidad de 0.022
2. La leche perla roja tuvo una densidad de 0.231
3. La leche perla amarilla tuvo una densidad de 0.231

ANÁLISIS QUIMICOS...