Composición y propiedades físico-químicas de la leche

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
1.1 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche es un alimento complejo en el cual predomina la fase líquida, en ésta se
encuentran en verdadera soluciónlas sales minerales y los azúcares, mientras
que las proteínas se hallan en dispersión coloidal, en movimiento continuo gracias
a la diferencia de carga eléctrica, y las grasas, especialmentetriglicéridos, se
encuentran emulsificadas por la acción de la caseína, entre otros.
En la leche se encuentran otras sustancias como vitaminas, urea, ácidos
orgánicos, gases disueltos y abundantemicroflora que altera sus componentes.
La composición y propiedades de la leche, de vaca, varía por factores tales como
la raza, los cruzamientos, la selección, adaptación, etc., y por causasmedioambientales
dentro de las cuales las más importantes son nutrición, clima y
sanidad.
En Colombia, el decreto 2437 de 1983 define la leche y determina su composición
mínima y otros parámetros a tener encuenta, pero el Acuerdo de Competitividad
de la Cadena Láctea publicado en 1999 propone la modificación de varios
artículos de la citada ley con el fin de adecuarlos a nuestras necesidades yactualizarlos con miras ala exportación de productos lácteos.
La composición de las leches más importantes se relaciona en el cuadro No. 1.
Cuadro No. 1. Composición de la leche de algunas especies.ESPECIE %
AGUA
%
M. GRASA %
LACTOSA
%
PROTEÍNA %
PROTEÍNA
VACA
87.0 - 89.0
3.5-4.0
4.0-5.0
3.0-3.4
0.70
CABRA
85.7
4.8 4.5 4.3 0.75
BÚFALA
82.0
8.0 5.2 4.0 0.8
YEGUA 90.2 1.6 6.7 2.10.4
MUJER
87.4
3.8 6.2 2.0 0.3
Fuente: Rivera, J. (1997).
En la granja "Botana" de la Universidad de Nariño, localizada a ocho kilómetros de
la ciudad de Pasto, con una temperatura promedio de12°C, humedad relativa del
75%, precipitación anual promedia de 987 mm, y altura sobre el nivel del mar de
2.820 metros, trabajando con ganado holstein mestizo se obtuvo la siguiente
composición de...