Propiedades funcionales del almidón
Páginas: 3 (590 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2014
I N T R O D U C C I Ó N
El almidón es un polisacárido, resultado de la unión de moléculas de glucosa formando cadenas largas. En su estado nativo es insoluble en agua fría.
Está constituído poramilosa y amilopectina, dos polisacáridos muy parecidos, que contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Seencuentra en las papas, el arroz, las frutas, etc.
En una dieta sana la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidón tienedistintas propiedades, estas son:
Gelatinización. Cuando se calienta el almidón en presencia de agua se produce incorporación de agua al granulo. A medida que el calentamiento continúa, el almidón captamás agua y se hincha. Este proceso es el responsable del espesamiento de los sistemas alimenticios.
Gelificación. Es la formación de un gel con el enfriamiento de una pasta de almidón gelatinizada. Ungel es un sólido estático. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua sólida.
Retrogradación. Cuando ocurre un reordenamiento de las moléculas de amilosa yamilopectina, dejando enfriar el gel o inclusive a temperatura ambiente; el agua es expulsada fuera de la red. Es decir se separa la fase sólida y la fase acuosa.
O B J E T I V OObservar las propiedades funcionales de los almidones de diferentes orígenes y analizar sus diferencias.
LISTA DE MATERIALES
1 vaso de precipitado de 250 ml
1 vaso de precipitado de 500 ml
4vasos de precipitado de 50 ml
Plancha de calentamiento
1 pipeta graduada de 10 ml
1 pipeta graduada de 5 ml
Fécula de maíz (maicena)
M E T O D O L O G Í ADeterminación de la concentración mínima de gelificación
Se prepararon 100 ml de solución de almidón al 10% en agua destilada (en nuestro caso utilizamos almidón de papa). A partir de esta solución...
El almidón es un polisacárido, resultado de la unión de moléculas de glucosa formando cadenas largas. En su estado nativo es insoluble en agua fría.
Está constituído poramilosa y amilopectina, dos polisacáridos muy parecidos, que contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Seencuentra en las papas, el arroz, las frutas, etc.
En una dieta sana la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidón tienedistintas propiedades, estas son:
Gelatinización. Cuando se calienta el almidón en presencia de agua se produce incorporación de agua al granulo. A medida que el calentamiento continúa, el almidón captamás agua y se hincha. Este proceso es el responsable del espesamiento de los sistemas alimenticios.
Gelificación. Es la formación de un gel con el enfriamiento de una pasta de almidón gelatinizada. Ungel es un sólido estático. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua sólida.
Retrogradación. Cuando ocurre un reordenamiento de las moléculas de amilosa yamilopectina, dejando enfriar el gel o inclusive a temperatura ambiente; el agua es expulsada fuera de la red. Es decir se separa la fase sólida y la fase acuosa.
O B J E T I V OObservar las propiedades funcionales de los almidones de diferentes orígenes y analizar sus diferencias.
LISTA DE MATERIALES
1 vaso de precipitado de 250 ml
1 vaso de precipitado de 500 ml
4vasos de precipitado de 50 ml
Plancha de calentamiento
1 pipeta graduada de 10 ml
1 pipeta graduada de 5 ml
Fécula de maíz (maicena)
M E T O D O L O G Í ADeterminación de la concentración mínima de gelificación
Se prepararon 100 ml de solución de almidón al 10% en agua destilada (en nuestro caso utilizamos almidón de papa). A partir de esta solución...
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