Propiedades quimicas

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Introducción

En el siguiente trabajo se expondrá acerca de los principales análisis realizados a los cereales. Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: Las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa:

Entre los principales análisis que se realizan a los cereales se encuentran: La determinación de humedad, ladeterminación de cenizas, La determinación de proteínas, la determinación de grasa, la determinación de gluten, la determinación de fósforo, entre otros.

Se expondrán algunas de las principales generalidades de los cereales, así como su composición, los análisis que se llevan a cabo para determinar la calidad, principios, materiales, reactivos y aparatos utilizados, procedimientos, cálculos y equiposutilizados.

Objetivos

* Conocer los análisis realizados a los cereales.

* Conocer la composición de los cereales.

* Conocer cuales son los principios de los análisis realizados a los cereales, los materiales, reactivos y aparatos utilizados, así como los procedimientos llevados a cabo, los cálculos necesarios y los equipos utilizados.

Los Cereales

Generalidades

Loscereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

El grano del cereal, que constituye el elementocomestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasasinsaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B1.

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en pocotiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación.

Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación.

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.

Composición de los Cereales

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de losalimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas enaminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintostipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

* La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.

* Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos...
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