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Páginas: 6 (1331 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2013
RESUMEN
Datos de humedad de equilibrio de polvo de pulpa de lulo (PL) con y sin aditivos - 58% de maltodextrina (MD) o 58% de goma Arábiga (GA) - fueran determinados en las temperaturas de 20, 30, 40 y 50 °C utilizando el método estático gravimétrico para un rango de actividades de agua entre 0.06 y 0.90. Las isotermas presentaran formato sigmoidal del tipo III, y el modelo deGuggenhein-Anderson-de Boer (GAB) fue ajustado satisfactoriamente a los datos experimentales de humedad de equilibrio en función de la actividad de agua. La adición de encapsulantes afecto las isotermas de tal manera que en la misma actividad de agua, las muestras PL + GA y PL + MD presentaron un menor contenido de humedad de equilibrio y no fueron afectadas por la variación de temperatura. Los caloresisostéricos de sorción de las pulpas en polvo con encapsulantes fueron mayores (menos negativos) con relación a las pulpas de lulo en polvo, sugiriendo la existencia de sitios polares más activos en el producto sin adición de GA o MD. Una relación exponencial empírica fue utilizada para describir la dependencia del calor de sorción con el contenido de humedad del material.
Palabras-clave: actividad deagua; calor de sorción; goma Arábiga; isoterma; lulo; maltodextrina.
RESUMO
Dados de umidade de equilíbrio de polpa de lulo em pó (PL) com e sem aditivos - 58% de maltodextrina (MD) ou 58% de goma Arábica (GA) - foram determinados nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 °C, utilizando-se o método estático gravimétrico numa faixa de atividade de água de 0,06 a 0,90. As isotermas apresentaram formatosigmoidal do tipo III e o modelo de Guggenhein-Anderson-de Boer (GAB) ajustou satisfatoriamente os dados experimentais de umidade de equilíbrio em função da atividade de água. A adição de encapsulantes afetou as isotermas de tal maneira que na mesma atividade de água, as amostras PL + GA y PL + MD apresentaram um menor conteúdo de umidade de equilíbrio e não foram afetadas pela variação detemperatura. Os calores isostéricos de sorção das polpas em pó com encapsulantes foram maiores (menos negativos) em relação à polpa de lulo em pó, sugerindo a existência de sítios polares mais ativos no produto sem adição de GA ou MD. Uma relação exponencial empírica foi utilizada para descrever a dependência do calor de sorção com o conteúdo de umidade do material.
Palavras-chave: atividade de água;calor de sorção; goma Arábica; isoterma; lulo; maltodextrina.
1 Introducción
El lulo de castilla o naranjilla (Solanum quitoense Lam) es una planta originaria de los Andes Sudamericanos, típica en Colombia en las regiones húmedas de clima medio y frio moderado, en donde crece en forma expontánea o en siembra. Su cultivo aunque muy incipiente se encuentra a lo largo del callejóninterandino entre Colombia y Ecuador, este se desarrolla bien entre los 1600 y 2500 m de altitud con temperaturas entre los 22 y 25 °C. De acuerdo con los estudios de la Comunidad Económica Europea, el lulo es una de las frutas andinas con mayor posibilidad de exportación (TAMAYO et al., 2001).
El lulo presenta una variación de tamaño de peso entre 18 y 191 g, diámetro ecuatorial entre 32 y 78 mme de diámetro polar entre 29 y 72 mm, el contenido de pulpa de la fruta está entre el 68 y el 72%. Las características fisico-químicas de la pulpa son: pH alrededor de 2.5, °Brix entre 7 y 10 dependiendo del grado de madurez de la fruta, acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico del 3% (GÓMEZ et al., 2004).
Los polvos producidos a partir de las pulpas de frutas deshidratadasson productos estables, fáciles de manipular, se reconstituyen rápidamente formando productos con propiedades similares a las de los jugos originales. Estos productos son usados principalmente como complementos alimenticios y tienen larga vida de almacenamiento a temperaturas normales.
El secado de jugo de frutas y otros productos con altos contenidos de azúcar presenta dificultades técnicas...
Datos de humedad de equilibrio de polvo de pulpa de lulo (PL) con y sin aditivos - 58% de maltodextrina (MD) o 58% de goma Arábiga (GA) - fueran determinados en las temperaturas de 20, 30, 40 y 50 °C utilizando el método estático gravimétrico para un rango de actividades de agua entre 0.06 y 0.90. Las isotermas presentaran formato sigmoidal del tipo III, y el modelo deGuggenhein-Anderson-de Boer (GAB) fue ajustado satisfactoriamente a los datos experimentales de humedad de equilibrio en función de la actividad de agua. La adición de encapsulantes afecto las isotermas de tal manera que en la misma actividad de agua, las muestras PL + GA y PL + MD presentaron un menor contenido de humedad de equilibrio y no fueron afectadas por la variación de temperatura. Los caloresisostéricos de sorción de las pulpas en polvo con encapsulantes fueron mayores (menos negativos) con relación a las pulpas de lulo en polvo, sugiriendo la existencia de sitios polares más activos en el producto sin adición de GA o MD. Una relación exponencial empírica fue utilizada para describir la dependencia del calor de sorción con el contenido de humedad del material.
Palabras-clave: actividad deagua; calor de sorción; goma Arábiga; isoterma; lulo; maltodextrina.
RESUMO
Dados de umidade de equilíbrio de polpa de lulo em pó (PL) com e sem aditivos - 58% de maltodextrina (MD) ou 58% de goma Arábica (GA) - foram determinados nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 °C, utilizando-se o método estático gravimétrico numa faixa de atividade de água de 0,06 a 0,90. As isotermas apresentaram formatosigmoidal do tipo III e o modelo de Guggenhein-Anderson-de Boer (GAB) ajustou satisfatoriamente os dados experimentais de umidade de equilíbrio em função da atividade de água. A adição de encapsulantes afetou as isotermas de tal maneira que na mesma atividade de água, as amostras PL + GA y PL + MD apresentaram um menor conteúdo de umidade de equilíbrio e não foram afetadas pela variação detemperatura. Os calores isostéricos de sorção das polpas em pó com encapsulantes foram maiores (menos negativos) em relação à polpa de lulo em pó, sugerindo a existência de sítios polares mais ativos no produto sem adição de GA ou MD. Uma relação exponencial empírica foi utilizada para descrever a dependência do calor de sorção com o conteúdo de umidade do material.
Palavras-chave: atividade de água;calor de sorção; goma Arábica; isoterma; lulo; maltodextrina.
1 Introducción
El lulo de castilla o naranjilla (Solanum quitoense Lam) es una planta originaria de los Andes Sudamericanos, típica en Colombia en las regiones húmedas de clima medio y frio moderado, en donde crece en forma expontánea o en siembra. Su cultivo aunque muy incipiente se encuentra a lo largo del callejóninterandino entre Colombia y Ecuador, este se desarrolla bien entre los 1600 y 2500 m de altitud con temperaturas entre los 22 y 25 °C. De acuerdo con los estudios de la Comunidad Económica Europea, el lulo es una de las frutas andinas con mayor posibilidad de exportación (TAMAYO et al., 2001).
El lulo presenta una variación de tamaño de peso entre 18 y 191 g, diámetro ecuatorial entre 32 y 78 mme de diámetro polar entre 29 y 72 mm, el contenido de pulpa de la fruta está entre el 68 y el 72%. Las características fisico-químicas de la pulpa son: pH alrededor de 2.5, °Brix entre 7 y 10 dependiendo del grado de madurez de la fruta, acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico del 3% (GÓMEZ et al., 2004).
Los polvos producidos a partir de las pulpas de frutas deshidratadasson productos estables, fáciles de manipular, se reconstituyen rápidamente formando productos con propiedades similares a las de los jugos originales. Estos productos son usados principalmente como complementos alimenticios y tienen larga vida de almacenamiento a temperaturas normales.
El secado de jugo de frutas y otros productos con altos contenidos de azúcar presenta dificultades técnicas...
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