Proteinas Del Trigo
Páginas: 8 (1957 palabras)
Publicado: 20 de octubre de 2011
PROTEINAS DEL TRIGO
INTRODUCCION
El Trigo:
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas.
Definición
Planta gramínea anual, de la familia del césped, conespigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos.
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina,residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
En esta ocasión nos centraremos principalmente en la proteína del trigo.Proteína:
Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos
En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (COOH) de unaminoácido y el grupoα-amino (NH2) del siguiente.
En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada proteína. La cadena principal peptídico o columna vertebral de la molécula proteica puede unirse a moléculas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina(estructura secundaria). Las cadenas peptídicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrógeno enlazando cadenas laterales que sobresalen (conformación terciaria o alfa-hélice de la cadena principal). La unión terciaria confiere elasticidad.
Proteínas del trigo:
La producción mundial de grano de trigo es del orden de 450 millones de toneladas anuales, lo que sitúa a este cereal en elprimer puesto, antes del arroz y el maíz.
El trigo constituye un componente esencial del régimen alimenticio de numerosos países, como fuente fundamental de glúcidos y calorías.
Sin embargo la función nutricional básica, resulta disminuida por el bajo contenido en lisina de sus proteínas.
Dadas sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas de trigo permiten la preparación de una gran variedadde alimentos: como los diversos tipos de pan y las pastas alimenticias.
El trigo y el centeno son los dos únicos cereales cuyas proteínas se prestan bien a la panificación.
Desarrollo:
Estructura:
La estructura del grano de trigo se compone de tres partes principales. Externamente presenta una envoltura que se puede comparar con una membrana protectora, una gluma. Representa la secciónfibrosa (el salvado) y contiene una cantidad discreta de vitaminas y sustancias minerales.
El pericarpio, el tegumento, y la capa rica en aleurona, que en el cereal sin refinar se consumen íntegramente, mientras que en los diversos procesos de elaboración para obtener la harina se eliminan. Juntos constituyen aproximadamente el 8% del grano de trigo duro y el 12% aproximadamente en el blando.Sin embargo, casi el 89% del grano de trigo duro y el 85% del grano de trigo blando está constituido por el endospermo, que carece de vitaminas y de sales minerales, pero es rico en hidratos de carbono (almidón) y en cierta cantidad de proteínas con cuya mezcla se forma el gluten ( es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón....
INTRODUCCION
El Trigo:
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas.
Definición
Planta gramínea anual, de la familia del césped, conespigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos.
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina,residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
En esta ocasión nos centraremos principalmente en la proteína del trigo.Proteína:
Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos
En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo (COOH) de unaminoácido y el grupoα-amino (NH2) del siguiente.
En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada proteína. La cadena principal peptídico o columna vertebral de la molécula proteica puede unirse a moléculas adyacentes por enlaces disulfuro de restos de cistina(estructura secundaria). Las cadenas peptídicas pueden estar enrolladas en espiral con enlaces de hidrógeno enlazando cadenas laterales que sobresalen (conformación terciaria o alfa-hélice de la cadena principal). La unión terciaria confiere elasticidad.
Proteínas del trigo:
La producción mundial de grano de trigo es del orden de 450 millones de toneladas anuales, lo que sitúa a este cereal en elprimer puesto, antes del arroz y el maíz.
El trigo constituye un componente esencial del régimen alimenticio de numerosos países, como fuente fundamental de glúcidos y calorías.
Sin embargo la función nutricional básica, resulta disminuida por el bajo contenido en lisina de sus proteínas.
Dadas sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas de trigo permiten la preparación de una gran variedadde alimentos: como los diversos tipos de pan y las pastas alimenticias.
El trigo y el centeno son los dos únicos cereales cuyas proteínas se prestan bien a la panificación.
Desarrollo:
Estructura:
La estructura del grano de trigo se compone de tres partes principales. Externamente presenta una envoltura que se puede comparar con una membrana protectora, una gluma. Representa la secciónfibrosa (el salvado) y contiene una cantidad discreta de vitaminas y sustancias minerales.
El pericarpio, el tegumento, y la capa rica en aleurona, que en el cereal sin refinar se consumen íntegramente, mientras que en los diversos procesos de elaboración para obtener la harina se eliminan. Juntos constituyen aproximadamente el 8% del grano de trigo duro y el 12% aproximadamente en el blando.Sin embargo, casi el 89% del grano de trigo duro y el 85% del grano de trigo blando está constituido por el endospermo, que carece de vitaminas y de sales minerales, pero es rico en hidratos de carbono (almidón) y en cierta cantidad de proteínas con cuya mezcla se forma el gluten ( es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón....
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