proyecto ajo


1. PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, latextura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con los componentes de los alimentos, trayendo como resultado una transformación en sus propiedades organolépticas o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protecciónfrente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
Los alimentos enlatados almacenados en la  Antártica cerca del Polo Sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como elsecado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentra el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos o la radiación nuclear, además de nuevas técnicas que permitan la conservación de alimentos.
Igualmente se ha desarrollado tecnologías para la extracción de distintas sustancias de losfrutos los cuales van a servir para la industria alimenticia, farmacéutica, cosméticas, por sus propiedades naturales. Así es el caso de los Aceites esenciales, ingredientes básicos en la industria de desinfectantes y productos similares. También tienen importancia en medicina, tanto por su sabor como por su efecto calmante del dolor y su valor fisiológico.
En caso de los aditivos, estos soncombinados con los alimentos para producir ciertas modificaciones que impliquen conservación, color, reforzamiento del sabor y estabilización, los cuales van a ayudar a efectuar una mejora sorprendente en nuestros suministros alimenticios, así como a disminuir el trabajo en la cocina.
Las esencias que proporcionan mejores sabores son los de productos naturales alterados, y/o reforzados cuando esnecesario por los sintéticos.
 Muchos aceites esenciales tienen aplicaciones en la industria de los sabores siendo las más comunes los aceites de especias, girasol, canela, oliva y los aceites cítricos como es el caso del aceite de ajo.
De aquí la necesidad de explorar nuevas técnicas, o mejorarlas ya existentes para extraer el aceite de ajo,  el cual va a ser usado como aditivo en la industriaalimenticia y cosmética a partir del proceso de Esponja.
De los procesos de exprimir a mano, el proceso de Esponja es el más importante, ya que produce el aceite de mayor calidad. Aquí el bulbo se parte y la piel se monda y se sumerge por varias horas; cada cáscara se prensa con otra esponja y el aceite se absorbe en ella, y esta se exprime periódicamente.
En el aceite de ajo  existe una grancantidad de terpenos. Los terpenos son insolubles con la baja intensidad de alcohol empleado como disolvente, por lo que forman soluciones oscuras que se aclaran con dificultad.
En función de los antes planteado, el propósito de este trabajo es la obtención del aceite esencial de ajo  a través del proceso de Expresión, extracción con disolventes volátiles, desterpenación y destilación al vacío, comoaditivo en la industria alimenticia.
1.2 Formulación del problema
Obtener Aceite Esencial a partir del bulbo de ajo (Allium sativum L) con un método rentable, como aditivo en la Industria Alimenticia.
1.3 Importancia
El proyecto es de importancia regional debido a aspectos como:
El valor nutricional del aceite de ajo en diferentes sistemas del cuerpo.
La fácil ejecución del sistema de...