proyecto de tesis

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS









PROYECTO DE TESIS

“Influencia de la Concentración y Temperatura sobre las características reologicas del zumo de Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh)”

RESPONSABLE : REATEGUI ISLA, Vladimir AntonioASESOR : Ing. JAIME BASILIO ATENCIO

COASESOR : Ing. LEANDRO LAGUNA, Caleb

LUGAR DE EJECUCIÓN : Universidad Intercultural de la Amazonia



TINGO MARÍA – PERU
2011

I. EL PROBLEMA

A. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El camu camu (Myrciaria dubia Mc. Vaugh), es una fruta oriunda de la región amazónica del Perú y Brasil, y desde hace unos años viene despertando gran interés en lapoblación mundial debido principalmente a sus altas concentraciones de ácido ascórbico y a otros compuestos encontrados en recientes estudios de investigación, lo que le ha dado un valor comercial muy interesante, a medida que se difunden y se hacen mas conocidas sus características y propiedades el interés va en aumento en los distintos niveles que van desde la siembra del cultivo, proceso deproducción y comercialización como derivados.
En la actualidad, existen empresas en el Perú que se dedican a transformar o industrializar el fruto en derivados tales como pulpas o zumos, zumos concentrados, productos deshidratados y otros.
Desde el punto de vista del proceso resulta indispensable conocer las características reologicas de zumo o pulpa de camu camu, pues hoy en día no secuentan con esta información.
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B. JUSTIFICACIÓN
Debido al creciente interés por el Camu Camu, es que a medida que pasa el tiempo son más los interesadas en industrializar este fruto, partiendo del zumo o pulpa que ha sido obtenido por despulpado y refinado el cual ha sido sometido a un tratamiento de congelación para su conservación.

De acuerdo al producto final que se desee obtenereste zumo va ser sometido a distintos tratamientos u operaciones, los que pueden ser calentamientos, circulación a través de tuberías, enfriamientos, pasteurización y otros.

Por tal motivo resulta indispensable conocer las características reologicas del zumo, tanto en su forma natural o como zumo concentrado y sometido a distintas cambios de temperaturas.










II. OBJETIVOS2.1 Objetivo general

Determinar la influencia de la Concentración y la Temperatura sobre los parámetros reológicos del zumo de Camu camu.
2.1 Objetivos específicos
Determinar el efecto de la concentración en los parámetros reológicos de comportamiento reológico de del zumo de Camu camu.
Determinar el efecto de la temperatura en los parámetros reológicos de comportamiento reológico de delzumo de Camu camu.











III. MARCO TEÓRICO

A. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO
En el caso del zumo o pulpa de Camu Camu, se cuenta con pocos antecedentes o trabajos de investigación realizados con la finalidad de caracterizar su reología, por lo que en algunos casos se tomaran datos anteriores realizados en zumo de frutas con características similares.

AREVALO et al. (2006), en sutrabajo denominado “Viscosidad Aparente de la pulpa de camu-camu (myrciaria dubia) in natura y con pré-tratamiento térmico”, menciona lo siguiente:
Este trabajo evalúa el comportamiento reológico de la pulpa integral de camu-camu, en su concentración natural de 7.0 °Brix, in natura y con pré-tratamiento térmico, mediante un reómetro de cilindros concéntricos, a temperaturas de 5, 10, 15, 20, 30y 40 °C. Los datos de los reogramas se ajustaron mejor al modelo de la Ley de la Potencia. Los bajos valores obtenidos para el índice de comportamiento confirmaron un comportamiento pseudoplástico de la pulpa de camu-camu. La pulpa prétratada presenta un índice de consistencia mayor y el índice de comportamiento menor que la pulpa que no sufrió pré-tratamiento. El efecto de la temperatura sobre...