proyecto de tesis

EVALUACIÓN DE LA α–CICLODEXTRINA COMO INHIBIDOR DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN PASTA DE PALTA (Persea americana Miller) VARIEDAD FUERTE.
RESPONSABLE:Bach. Alex RAFAEL LUQUE
DIRECTOR:Ing.Víctor CHOQUEHUANCA CÁCERES
ASESOR:Ing. Roenfi GUERRA LIMA
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Según las estimaciones de la FAO, la producción mundial dela palta se ha más que cuadriplicado en los cuatros últimosdecenios y ha alcanzado un promedio anual de 3,6 millones de toneladas aproximadamente en los últimos años, por este motivo su industrialización se torna como una alternativa cada vez mas importante.La comercialización de la paltaes solo un 10% como producto transformado y 90% como producto fresco, pero su consumo se podría incrementar ofreciendo al mercado una diversidad de productos; pero hacefalta el desarrollo de nuevas tecnologías para su industrialización. Ya que como es bien sabido la paltatiene problemas para su conservación debido al pardeamiento enzimático (Cornejo, 2010).
Actualmente existen varios mecanismos para la inhibición del pardeamiento enzimático: entre ellos físicos y químicos; pero ninguno de ellos representa una solución a largo plazo. Esto nos demuestra que esnecesaria la búsqueda de nuevos métodos y sustancias para el control del pardeamiento enzimático.
Frente a este problema y con la necesidad de encontrar una nueva alternativa para el control del pardeamiento enzimático de la palta, es que se propone realizar el siguiente proyecto de investigación: “Evaluación de la α–ciclodextrina como un inhibidor del pardeamiento enzimático en pasta depalta(Persea americana Miller) variedad Fuerte”. Para ello nos formulamos las siguientes preguntas de investigación:
I.1. Interrogante general:
¿Laα-Ciclodestrinainhibirá el pardeamiento enzimático de la pasta de palta(Persea americana Miller) variedad Fuerte?


I.2. Interrogantes específicas:
¿Qué capacidad inhibitoria del pardeamiento enzimático tendrá la α-ciclodextrina, en diferentesconcentraciones, en la pasta de palta (Persea americana Miller) variedad Fuerte, con respecto al tiempo?
¿Qué resultados obtendremos de la comparación del efecto inhibitorio de la α-ciclodextrina con otras sustancias como dióxido de azufre y acido ascórbico en la inhibición pardeamiento enzimático en pasta de Palta (Persea americana Miller) variedad Fuerte?

II. ANTECEDENTES
Según Fayad etal., (1997), el efecto inhibitorio de la α-Ciclodextrinas sobre el pardeamiento enzimatico ha sido atribuido a que forma complejos de inclusión con el sustrato de la polifenoloxidasa, y en consecuencia disminuye la concentración de sustrato libre que puede ser oxidado por la enzima. Al estar el sustrato en el interior de la cavidad de la ciclodextrina, la polifenoloxidasa no es capaz de oxidarlo,con lo cual se observa una inhibición de la actividad de esta enzima, al disminuir la concentración de sustrato disponible.
No existen estudios realizados acerca del efecto inhibitorio de las ciclo dextrinas sobre el pardeamiento enzimático de la palta; pero si existen investigaciones de aplicadas a otros frutos, Así Estudios realizados por Hickset al.,(1999) “Muestran que, 1% deb-ciclodextrina y 0,5% de fosfato adicionados al zumo de manzana inhiben completamente el oscurecimiento por 1 día (a temperatura ambiente) y por 2 a 3 semanas a 4 °C”.
Estudios realizados por Dávila et al., (2003) en el “Control del oscurecimiento enzimático durante la elaboración de néctar de Pera” demuestran que la inhibición del pardeamiento enzimático puede realizarse de manera efectiva empleando unaconcentración de α–Ciclodextrina de 100ppm, sin afectaciones en el sabor y buen grado de aceptación.
En otro estudio realizado por Alvares etal.,(2005), del “efecto de las ciclodextrinas en la inhibición de la polifenoloxidasa de manzana, usando como inhibidores a la ß-ciclodextrina y al 4-hexilresorcinol” demuestran que inhiben en diferente grado la actividad de la polifenoloxidasa de manzana....