Proyecto De Viabiidad Para La Creación De Una Empresa De Bolsos En Cuero

Rev Chil Nutr Vol. 37, Nº1, Marzo 2010

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL DE ALTO VALOR BIOLÓGICO A BASE DE BOROJO (Borojoa patinoi Cuatrec) FORMULATION OF A FUNCTIONAL BEVERAGE OF HIGH BIOLOGICAL VALUE BASED ON BOROJO (Borojoa patinoi Cuatrec)
Guillermo Salamanca G., Mónica Patricia Osorio T., Leidy Marcela Montoya Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicasde Alimentos, Facultad de Ciencias Universidad del Tolima. Tolima, Colombia ABSTRACT A functional food of high biological value from Borojó pulp using honey as a sweetener and supported in a yogurt base has been evaluated and optimized in 16 different formulations in the range of 5-15% pulp; 7082.5% of yogurt and 5 a 15% of honey from ìSabana de Bogotáî. Based on the ratings physicochemical andsensory analysis was found the optimum formulation with 12.5% of pulp, 75.0 base milk yogurt y 12.5% w/w honey. The sensory properties have important differences that contribute to the process of optimization. The stability of the product at 8°C is 30 days. The mixture showed no significant microbial flora due to safety of materials. Key words: Borojoa patinoi Cuatrec.; borojo; functional foods;probiotics; prebiotics. Este trabajo fue recibido el 20 de Mayo de 2009 y aceptado para ser publicado el 17 de Diciembre de 2009.

INTRODUCCIÓN En el diseño de productos y procesos agroalimentarios, es frecuente acudir a las herramientas estadísticas de diseño robusto y experimental para la valoración y optimización de mezclas de varios componentes o ingredientes [1,2]. En la elaboración de jugos,néctares, conservas, compotas, mermeladas, cremogenados o yogures, se requiere encontrar la mezcla óptima de ingredientes que permita generar un nuevo producto cuya formulación ofrezca características de producto funcional con alto valor nutricional y en las que se mantengan propiedades organolépticas de aroma y sabor deseables [3,4]. En el desarrollo de nuevos productos generalmente se acude a losdiseños mezclas, para optimizar las proporciones de las componentes. La forma como se analizan este tipo de diseño es a través de una superficie de respuesta, que es la que permite encontrar la formulación óptima de una serie de mezcla de prueba [5]. Los frutos de Borojoa patinoi, corresponden a una especie arbórea y endémica de la región biogeográficas del Chocó; es un árbol del sotobosque.produce un fruto carnoso de alto valor nutricional que lo posicionan

como un recurso promisorio [6,7]. Se usa para preparar conservas y vino, pero su principal uso es como bebida refrescante con posibilidades para su transformación usando tecnología de Spray-dryer [8]. La pulpa de este frutal presenta un alto contenido en fósforo, buen nivel de carbohidratos, vitaminas, aminoácidos y elementosbásicos para la alimentación humana. Ha sido reconocido como fruto con propiedades [9,10]. El yogurt es un derivado lácteo asociado a procesos biotecnológicos selectivos en los cuales se usan agentes microbianos del género Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus o Pediococcus. Es un producto funcional, que actúa como defensa natural de los procesos digestivos, aporta vitaminas A, B y minerales, suconsumo se ha incrementado de manera importante; usado como vehículo para la incorporación de nutrientes, fibra y distintos tipos de frutas que aportan antioxidantes incrementando su funcionalidad [11]. Los trabajos sobre desarrollo de productos funcionales con pulpas de Borojó, hasta ahora se comienzan a considerar. El objetivo de este trabajo ha sido elaborar un cremolácteo de fruta de borojóusando una base de

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yogurt y miel como fuente de glucosa y fructosa que le confieren el valor energizante en una sola matriz optimizada mediante diseños experimentales de mezclas. MATERIALES y MéTODOS Materia prima: El estudio se realizó sobre pasta comercial de Borojó, adquirida en un supermercado de cadena de la ciudad de Ibagué (Tolima-Colombia); como...