Proyecto Modular

FISICA II
PROYECTO MODULA
Opción 2


 FORMAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
La cocción se realiza por la transferencia de calor, debemos entonces saber que existen fundamentalmente 4 formas de transferencia de calor de la fuente hacia los alimentos y estas son:

• Conducción
En la conducción el calor se transmite de la fuente al cuerpo en contacto. Así el calor se transmite de la hornalla ala olla y de ésta, a través del calentamiento del fondo y las paredes, al medio líquido, semisólido o sólido que constituye el alimento.

• Convección
La transmisión de calor se hace mediante el movimiento de las partículas que constituyen los líquidos o gases.

Cuando estos se calientan se vuelven más livianos tendiendo a subir y movilizando los más fríos (pesados) hacia abajo en donde estála fuente de calor que las calientan volviendo a subir desplazando los que habían subido y ya transmitido el calor enfriándose.

En el caso de un medio líquido (agua, aceite, etc), por este mecanismo se moviliza transmitiendo el calor a la superficie de los alimentos que se encuentran en él y luego por conducción el calor se transmite al interior de los alimentos transformándolos.
En el casodel horno común ocurre el mismo con las moléculas del aire movilizándose y transmitiendo el calor a los alimentos, existiendo también transmisión del calor por radiación.

• Radiación
El calor se transmite directamente de la fuente a los alimentos sin necesidad que exista un medio líquido o gaseoso entre ellos (se irradia). El ejemplo más claro es la cocción a la parrilla, en donde el calor seirradia de las brasas a los alimentos y de la superficie de estos penetra en los mismos por conducción.
Cabe destacar que el microondas también funciona por energía radiante, haciendo que vibren las moléculas de los alimentos generando calor. La diferencia con la radiación térmica es que la energía radiante es capaz de penetrar más profundamente.

• Inducción magnética
Las cocinas con inducciónmagnética presentan una bobina que por el paso de la corriente eléctrica genera una corriente magnética que pasa una superficie de cerámica en donde se apoyan recipientes construidos con materiales con hierro.
Estos materiales se movilizan por la corriente magnética generando calor que por conducción se transmite a los alimentos.
En estas cocinas la superficie cerámica se mantiene fríacalentándose solo el recipiente y su interior.

 LAS COCCIONES
Antes del descubrimiento del fuego el homínido (El término Homínido está relacionado con la evolución humana) comía en crudo las raíces, plantas, pescados y los animales que cazaba. Con el descubrimiento del mismo pudo cocinar sus alimentos cambiándolos de estado físico-químico, y garantizar la salubridad de los mismos.
Cocinar unalimento es exponerlo a una fuente de calor, calor que se transmitirá al alimento modificando su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen y peso. También al modificar sus características químicas lo volverá más digerible mediante la hidrólisis, más sano al eliminar los microorganismos y de acuerdo al tipo de cocción preservará en mayor o menor medida sus vitaminas, pudiendo modificar su valornutricional y también pudiendo perder en la cocción ciertos componentes
 TIPOS DE COCCIÓN
Ya conocemos las formas de transmisión del calor, en base a estas podemos diferenciar principalmente tres tipos de cocción de los alimentos.

• Cocción por extracción (disolución)
Con este tipo de cocción se favorece el intercambio entre el líquido y el alimento. Esta cocción se realiza con fuego bajo apartir de un líquido frío, en donde el alimento se sumerge y por ósmosis se comienzan a balancear los dos medios saliendo sustancias de los alimentos hacia el medio líquido y/o viceversa.
Este es el caso de las papas que al cocinarlas a partir de agua fría sale de ellas la fécula quedando así más tiernas y uniformes y entrando la sal que pusimos en el agua.

• Cocción por concentración
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