Proyecto pesquero

CONSERVAS: Bajo el nombre de conservas consideraremos a los alimentos procesados a partir de la carne o pulpa de pescado de las especies cultivadas y/o cualquier otra especie proveniente de la pesca que se considere de interés.

Luego de cosechadas las especies cultivadas son separadas por especie y se realiza una selección, tomando en cuenta principalmente el tamaño de los ejemplares, ya que,los de mayor tamaño y peso serán reservados para productos tipo: fresco, congelado, fileteado, etc., que son los productos de mayor demanda en el mercado local, regional e internacional.

Los pescados de menor tamaño serán utilizados para la extracción de pulpa para la producción de las conservas y enlatados, quedando los muy pequeños junto con los residuos obtenidos durante el procesamiento serutilizarán para la producción de harina de pescado para la elaboración de alimento para la estación piscícola.

El establecimiento de la factoría dentro del área de la estación piscícola tiene como ventaja primordial la frescura de la materia prima a ser procesada y por lo tanto la posibilidad de obtener productos de gran calidad.

PROCEDIMIENTO: De la misma forma que para los procesosanteriores las buenas practicas de higiene y manipuleo de la materia prima y las buenas practicas de manufactura para la producción de alimentos son esenciales para la elaboración de productos de calidad.

El esquema básico para la producción de alimentos es el mismo que para los productos refrigerados y congelados en sus primeras etapas, ya que, la elaboración de las conservas se puede realizar apartir del pescado fresco, del pescado refrigerado a sí como también del congelado, siguiendo las normativas para cada caso en particular.

ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE JAMÓN DE TILAPIA Y CACHAMA

DESARROLLO DEL JAMÓN DE CACHAMA

Se realizaron algunas pruebas preliminares para el desarrollo de este producto derivadas del proceso para la producción de jamón de cerdo y determinarlas características del producto y su comportamiento ya que no se tenían experiencias similares, luego de estas evaluaciones se procedió al desarrollo del tipo de jamón de la preferencia del panel de catado.

Descripción del proceso:

➢ El proceso se inicia con la recepción de la Cachama a la cual se le realiza una limpieza, se le eliminan la cabeza, cola, aletas y espinazo.➢ Luego se procede a obtener los filetes y almacenarlos a una temperatura de 5º C hasta tener todos los filetes para el proceso.

➢ La carne obtenida es mezclada y amasada por espacio de 5 minutos y se adicionan la solución curante (Salmuera, Nitrito y Polifosfato), luego se deja en reposo y en refrigeración (5º C) por un tiempo de 24 a 48 horas.

➢ La mezcla obtenidaes colocada en bolsas de polietileno y en moldes.

➢ Los moldes son colocados en una olla para la cocción a una temperatura de 70 – 75 ºC por 3 horas aproximadamente.
➢ Los moldes con el jamón son lavados y colocados en refrigeración por un tiempo de 24 horas.
➢ Desmoldado: se extraen las bolsas con el jamón ya cocido y son colocados nuevamente en refrigeraciónpara evaluar su comportamiento y realización de los análisis respectivos.

FORMULACIÓN DEL JAMÓN DE CACHAMA: Se ensayaron varias formulaciones utilizando solamente productos naturales, es decir que se usó pulpa de Cachama al 100 % sin aglutinantes u otras sustancias diferentes a la pulpa. Dentro de la formulación se usaron aditivos comúnmente usados en la elaboración de productos cárnicos de estetipo (Nitrato y/o Nitrito de Sodio; Tripolifosfato de Sodio y sal común), por lo corto de el tiempo para el desarrollo de estos productos se deja para un futuro estudio la adición de aglutinantes naturales y cualquier otro componente permitido para abaratar los costos y hacer más rentable el negocio sin dejar de tomar en cuenta la calidad del producto final.

La formulación que dentro de las...