PROYECTO T3 ECONOMÍA Mendoza



1 Historia :

Este plato tradicional de los andes del Perú , proviene del quechua pacha, que significa tierra o suelo, y manca que significa olla, es decir "olla de tierra". En aimara, manca o mankha también significa comida.
Declarada Patrimonio Cultural de la Nación, es el procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000a 8000 años a.C. en un abrigo rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junín, en el que el hombre andino ya usaba de esta técnica de cocer sus alimentacios como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.
Consiste en cavar un hoyo en la tierra, colocarle algunas piedras, previamente calentadas en leña, luego encima diversos tipos de carnes maceradas, papas, tubérculos, choclo,queso, habas y otros ingredientes. Encima nuevamente una cama de piedras calientes y así sucesivamente. Se tapa todo con hojas de plátano y finalmente con tierra. Luego de unas horas se desentierra y está listo.
Esta comida ya se conocía en la época del imperio incaico, y se realizaba como una especie de ritual de agradecimiento a la madre tierra, que les proveía de alimento en la época de lacosecha. Según el historiador Pulgar Vidal, existe una modalidad de pachamanca muy antigua llamada guatia o huatia, que consiste en utilizar curpas (hornos de tierra) en lugar de piedras. La pachamanca posee una alta calidad nutricional y gastronómica, su riquísimo sabor proviene de la mejor distribución de los condimentos y hierbas aromáticas.
Uno de las primeras citas de la pachamanca proviene deltradicionalista Ricardo Palma, quien la menciona en tres oportunidades en sus tradiciones. Por ejemplo en “Los tesoros de Catalina Huanca” escrita en 1877 dice: ...como es sabido en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince dias, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida.
Dependiendo de la regiónen donde se prepara, la pachamanca tradicional tiene sus características e ingredientes propios de la zona.


2 INGREDIENTES :(20 personas)
1 Ingredientes Pachamanca

10 kilos de carne de carnero
10 kilos de carne de chancho
10 cuyes (se puede usar también pollo)
2 kilos de yucas
4 kilos de papas
15 choclos (elote)
2 kilos de ocas
4 kilos de camotes
2 kilos de queso paria
10 hojas de plátano2 atados de chincho
2 kilos de habas
1 atado de huacatay



2 Ingredientes para macerar la carne de chancho:

10 gramos de pimienta
10 gramos de comino
1 taza de ají panca molido
10 gramos de orégano fresco
½ de kilo de ajo
sal y aceite al gusto

Todos los ingredientes se deben licuar bien, y luego embadurnar toda la carne de chancho y dejar macerar desde el día anterior.

3 Ingredientes paramacerar la carne de cordero y cuy :

10 gramos de pimienta
10 gramos de comino
1 taza de ají panca molido
½ kilo de ajos
2 atados de chincho licuado
un poco de sal y aceite

Todos los ingredientes se deben licuar, y luego embadurnar las carnes. Dejar macerar desde el día anterior.
4 Ingredientes para preparar el ají para acompañar la pachamanca :
250 gramos de queso fresco
4 ramas de huacatay

2tazas de ají amarillo
sal y aceite

Se licuan primero las hojas de huacatay y el ají amarillo, luego agregarle el queso fresco desmenuzado y servir en un recipiente preferible si es de barro.
3 PREPARACIÓN:
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca. Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferenciaplanas).

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají...