Proyecto I

Frecuencia del uso de aceite recalentado en establecimientos de comida rápida, extracción de lípidos presentes en dichos alimentos por el Método de Soxhlet y determinación de la presencia dealdehídos

Actualmente, muchas cadenas de restaurantes de comida rápida, con la finalidad de reducir costos, utilizan el aceite para freír más de una vez, sin tomar en cuenta los riesgos que esta acciónpudiera tener. Uno de los cambios que sufren los aceites bajo estas condiciones consiste en que las cadenas de sus triglicéridos se rompen, generando así moléculas más pequeñas, como radicales libres,peróxidos, monoglicéridos y diglicéridos, entre otras, algunas de las cuales escapan a la atmósfera y otras quedan retenidas en el aceite. Dichas moléculas pueden llegar a ser potencialmente riesgosassi son consumidas por el ser humano, ya que estudios realizados anteriormente han demostrado la presencia de aldehídos tóxicos en el aceite, los cuales son posibles responsables del desarrollo deenfermedades como el cáncer, Alzheimer y Parkinson.

Hoy en día, debido al ritmo de vida que el ser humano lleva, es común el consumo de alimentos preparados en establecimientos de comida rápida,volviéndose en ocasiones una rutina cotidiana. Como toda sustancia que se mantiene bajo un mismo proceso constantemente, su composición física y química cambia, desarrollando así sustancias nuevas, queresultan ser los productos de dicho proceso. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son: a) Hidrólisis, que en presencia de humedad, agua y calor produce la rupturadel enlace éster de los triglicéridos, descomponiéndolos en mono y diglicéridos; aparecen también ácidos grasos libres y en menor cantidad pueden formarse metilcetonas y lactonas. b) Oxidación, queconsiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, en especial los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres. c) Polimerización,...