Prracticas
Páginas: 6 (1284 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2012
PRÁCTICA 1.
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS DE LOS CEREALES.
ALGUNAS CARACTERISTICAS QUÍMICAS Y BIOQUIMICAS DE LOS CEREALES
A) HARINA DE TRIGO: PODER GASIFICANTE. GLUTEN. PRESENCIA DE BROMATOS, YODATOS Y PERSULFATOS.
OBJETIVO
Esta práctica tiene como objeto la realización de una serie de determinaciones con el fin de evaluar algunas características químicas ybioquímicas de interés en las industrias derivadas de la harina de trigo.
Las determinaciones a realizar son las siguientes:
1. Determinación del poder gasificante de una harina de trigo 2. Determinación del gluten húmedo y seco de una harina de trigo. 3. Investigación cualitativa del contenido en bromatos y yodatos de una harina de trigo. 4. Investigación cualitativa del contenido en persulfatosde una harina de trigo.
1) DETERMINACIÓN DEL PODER GASIFICANTE DE UNA HARINA DE TRIGO.
Materia Prima:
Harina de Trigo Levadura prensada fresca
Material:
Mortero de 12 cm de diámetro. Probeta de 250 cc.
Procedimiento:
1. Pesar 3 g de la pastilla de levadura. 2. Pesar 50 g de la harina de trigo en el mortero. 3. Añadir la levadura a la harina. 4. Adicionar a la mezcla (agua +levadura) agua poco a poco (la suficiente para que no quede la masa ni compacta ni pegajosa) a la vez que se va amasando la pasta. 5. Con la masa obtenida, hacer una bola e introducirla en el fondo de la probeta. 6. Leer la altura inicial de la masa. 7. Introducir el conjunto (la probeta con la masa en su interior) en la estufa a 30ºC. 8. Realizar una serie de lecturas del volumen ocupado por lamasa a intervalos de 15 minutos durante una hora.
2) DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO Y SECO DE UNA HARINA DE TRIGO.
Materia Prima:
Harina de trigo.
Material:
Mortero de 12 cm de diámetro. Espátula. Vaso de 200 cc.
Vidrio reloj.
Reactivos:
ClNa 2.5% Disolución acuosa muy diluida de Yodo.
Procedimiento:
1. Pesar 20 g de harina de trigo en un mortero. 2. Añadir aguasuficiente para amasar y dar una forma esférica a la masa. 3. Introducir la masa (de manera que quede totalmente sumergida) en un recipiente con una disolución de ClNa 2.5% y dejar durante 30 minutos. 4. Transcurrido dicho tiempo, coger la bola de masa con la mano y colocarla bajo un chorro fino de disolución de ClNa 2.5% para que el almidón sea arrastrado por la corriente de agua. 5. Para saber cuandoel gluten está exento del almidón, se dejan caer una o dos gotas del agua de lavado, obtenidas exprimiendo el gluten, en un vaso de agua clara; si todavía hay almidón, se nota perfectamente la opalinidad de la gota que cae. Puede ensayarse también con unas gotas de disolución muy diluida de yodo. 6. Aplastar el gluten así obtenido 10 veces sobre una superficie de vidrio esmerilado, recoger enforma de bola y pesar (GH). 7. Ponerla sobre un vidrio reloj tarado e introducir en la estufa a 80ºC durante 24 horas, enfriar en un desecador y pesar (GS).
3) INVESTIGACIÓN CUALITATIVA DE BROMATOS Y DE YODATOS.
Materia Prima:
Harina de Trigo sin aditivos. Harina de trigo que contiene bromato potásico en la proporción de 1:10000. Harina de trigo que contiene yodato potásico en la proporción1:10000.
Material:
Lámina de cristal grueso de unos 10x20 cm. Espátula de unos 6 cm de ancho. Pipetas Pasteur. Pulverizador.
Reactivos:
Disolución de yoduro potásico al 1%. Disolución de ácido clorhídrico 1:3 Reactivo de Deniges-Chelle.
Para
preparar
el
reactivo
de
Deniges-Chelle,
se
deben
preparar
separadamente las disoluciones siguientes:
a) fucsinabásica 0.1g disueltos en 100 cc de agua destilada. b) Ácido sulfúrico 5%: 5 cc de SO4H2 en 95 cc de agua y dejar enfriar. A continuación mezclar 10 cc de la disolución a con 10 cc de la disolución b. Dejar en reposo hasta alcanzar la decoloración completa (aproximadamente 1 hora). En este momento el reactivo está apto para el uso.
Procedimiento:
MÉTODO I:
1. Colocar sobre una superficie...
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS DE LOS CEREALES.
ALGUNAS CARACTERISTICAS QUÍMICAS Y BIOQUIMICAS DE LOS CEREALES
A) HARINA DE TRIGO: PODER GASIFICANTE. GLUTEN. PRESENCIA DE BROMATOS, YODATOS Y PERSULFATOS.
OBJETIVO
Esta práctica tiene como objeto la realización de una serie de determinaciones con el fin de evaluar algunas características químicas ybioquímicas de interés en las industrias derivadas de la harina de trigo.
Las determinaciones a realizar son las siguientes:
1. Determinación del poder gasificante de una harina de trigo 2. Determinación del gluten húmedo y seco de una harina de trigo. 3. Investigación cualitativa del contenido en bromatos y yodatos de una harina de trigo. 4. Investigación cualitativa del contenido en persulfatosde una harina de trigo.
1) DETERMINACIÓN DEL PODER GASIFICANTE DE UNA HARINA DE TRIGO.
Materia Prima:
Harina de Trigo Levadura prensada fresca
Material:
Mortero de 12 cm de diámetro. Probeta de 250 cc.
Procedimiento:
1. Pesar 3 g de la pastilla de levadura. 2. Pesar 50 g de la harina de trigo en el mortero. 3. Añadir la levadura a la harina. 4. Adicionar a la mezcla (agua +levadura) agua poco a poco (la suficiente para que no quede la masa ni compacta ni pegajosa) a la vez que se va amasando la pasta. 5. Con la masa obtenida, hacer una bola e introducirla en el fondo de la probeta. 6. Leer la altura inicial de la masa. 7. Introducir el conjunto (la probeta con la masa en su interior) en la estufa a 30ºC. 8. Realizar una serie de lecturas del volumen ocupado por lamasa a intervalos de 15 minutos durante una hora.
2) DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO Y SECO DE UNA HARINA DE TRIGO.
Materia Prima:
Harina de trigo.
Material:
Mortero de 12 cm de diámetro. Espátula. Vaso de 200 cc.
Vidrio reloj.
Reactivos:
ClNa 2.5% Disolución acuosa muy diluida de Yodo.
Procedimiento:
1. Pesar 20 g de harina de trigo en un mortero. 2. Añadir aguasuficiente para amasar y dar una forma esférica a la masa. 3. Introducir la masa (de manera que quede totalmente sumergida) en un recipiente con una disolución de ClNa 2.5% y dejar durante 30 minutos. 4. Transcurrido dicho tiempo, coger la bola de masa con la mano y colocarla bajo un chorro fino de disolución de ClNa 2.5% para que el almidón sea arrastrado por la corriente de agua. 5. Para saber cuandoel gluten está exento del almidón, se dejan caer una o dos gotas del agua de lavado, obtenidas exprimiendo el gluten, en un vaso de agua clara; si todavía hay almidón, se nota perfectamente la opalinidad de la gota que cae. Puede ensayarse también con unas gotas de disolución muy diluida de yodo. 6. Aplastar el gluten así obtenido 10 veces sobre una superficie de vidrio esmerilado, recoger enforma de bola y pesar (GH). 7. Ponerla sobre un vidrio reloj tarado e introducir en la estufa a 80ºC durante 24 horas, enfriar en un desecador y pesar (GS).
3) INVESTIGACIÓN CUALITATIVA DE BROMATOS Y DE YODATOS.
Materia Prima:
Harina de Trigo sin aditivos. Harina de trigo que contiene bromato potásico en la proporción de 1:10000. Harina de trigo que contiene yodato potásico en la proporción1:10000.
Material:
Lámina de cristal grueso de unos 10x20 cm. Espátula de unos 6 cm de ancho. Pipetas Pasteur. Pulverizador.
Reactivos:
Disolución de yoduro potásico al 1%. Disolución de ácido clorhídrico 1:3 Reactivo de Deniges-Chelle.
Para
preparar
el
reactivo
de
Deniges-Chelle,
se
deben
preparar
separadamente las disoluciones siguientes:
a) fucsinabásica 0.1g disueltos en 100 cc de agua destilada. b) Ácido sulfúrico 5%: 5 cc de SO4H2 en 95 cc de agua y dejar enfriar. A continuación mezclar 10 cc de la disolución a con 10 cc de la disolución b. Dejar en reposo hasta alcanzar la decoloración completa (aproximadamente 1 hora). En este momento el reactivo está apto para el uso.
Procedimiento:
MÉTODO I:
1. Colocar sobre una superficie...
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