Prueba De Asado De La Carne

Agua peptonada 100 mL
Ingredientes, cantidades

Peptona: 0,1g
NaCl: 0,85 g
Agua: 100 ml

PREPARACIÓN:
Disolver los componentes en 100 mL de agua.
Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio1,0 N.
Distribuir en porciones de 9,9, 9,0 y 0,9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se requiera.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0°C.
Después de la esterilización, losvolúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5°C por un tiempo nomayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composición.

DETERMINACIÓN DEL pH

Principio:
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a laneutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir deglucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se hacompletado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento demicroorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos deglucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis aceleradael pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la...