Formato de prueba de rendimiento de carne

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  • Publicado : 5 de septiembre de 2010
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Formato de prueba de rendimiento de carnes
Producto | calidad | |
Fecha | Peso total de pieza | |
Costo por kg | Numero prueba | Costo total |

Cortes | Kg | % | Precio en mercado/ kg | Precio real/kg | Costo total según rendimientos |
Elaboro | | Visto bueno | | Autorizo |

* Producto: aquí se escribe el nombre del material que se va a analizar
* Calidad: se anota el tipode calidad del producto, como puede ser: de primera es cogido de ganado Hertford, etc.
* Fecha: corresponde al día que se esta efectuando la prueba, lo que es importante debido a que, la ultima, será la que rija
* Numero de prueba: el control de las pruebas se hace mediante un seguimiento numérico, junto con la fecha
* Peso total de la pieza: se pesa la pieza completa y se registra eneste espacio
* Costo por kg: se refiere a cual es el costo del material, según factura
* Costo total de la pieza: resulta de multiplicar el peso por el costo por kg, que será igual a la factura
* Cortes: en esta columna se relacionan los diferentes cortes que se derivaran de la pieza principal, incluyendo los desperdicios, grasas, huesos, etc., o sea, las mermas
* Rendimientos enkg: cuando se empiecen a separar los cortes o porciones dela pieza principal, se pesan y se anotan en esta columna, en el renglón de cortes
* Rendimiento en %: cada corte, de acuerdo con su peso, se determina su porcentaje correspondiente según el peso total de la pieza, que será el 100%, mismo que se determina por medio de una regla de 3 simple:
* Si el peso total de la pieza esa 100% - el peso del corte será a “x”
* Peso del corte por 100 entre peso total de la pieza = rendimiento %
* Precio del mercado por kg: se anota el precio del corte (porcinazo) que puede conseguirse con los proveedores
* Precio real por kg: es el precio que nos resulta de un determinado corte tomando en cuenta las mermas como grasa, cebo, huesos, etc.
* Costo total segúnrendimiento: se refiere al precio determinado al multiplicar rendimiento por kg por el precio en el mercado o por el precio real por kg
* Elaboro: firmara el CAB, ya que llena el formato de acuerdo con lo que determina el chef ejecutivo
* Visto bueno: es el chef ejecutivo quien firma de que esta en común acuerdo con el resultado de la prueba
* Autorizo: será el gerente de A y B,después de haber verificado y analizado los resultados para tomar decisiones.
Finalidades del formato
1. Ayuda a determinar y es conveniente para la empresa, para hacer por si los trabajos de carnicería o comprar las carnes porcionadas y listas para su preparación
2. Por medio de estas pruebas periódicas siempre se estará al día respecto de los cortes, que estén con los gramajes,correspondientes y con los costos adecuados
3. Permite determinar los costos exactos de uno o mas cortes, incluyendo las mermas, las cuales son sumamente importantes determinar para un correcto costeo de las recetas estándar
4. Sirven para tomar decisiones y efectuar posibles cambios respecto de compras, costos, carnicerías y producción
Distribución del formato
* Original ---- al gerente de A y Bquien supervisa
* Al chef ejecutivo quien verifica la produccion
* Primera copia----- a comprar para supervisar a los proveedores
* Segunda copia---- el CAB compara con la producción quien determina las diferencias
Uno de los materiales que mas se utiliza, es la caña de filete de res. Este producto es el que mas se usa dentro de la gastronomía, pues de la preferencia mayoritariade la clientela; por tanto, tiene una gran demanda en el mercado de la carne, su precio se basa precisamente en la oferta y la demanda, como si fuera el mercado de valores. Los rastros o áreas de sacrificio de las reces, que estén debidamente autorizados para su distribución a los centro de consumo, se ven insuficientes para cubrir la gran demanda de dicho producto. Los restaurantes se ven en...
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