prueba de dilucion




Evaluación sensorial

PRUEBA ANALITICA DISCRIMINATORIA:
DILUCION











Introducción

Laspruebas sensoriales de los alimentos son métodos de evaluación sensorial indispensables en el proceso de control de calidad. Los otros indicadores para evaluar la calidad de un alimento están relacionados con la composición nutricional, aspectos higiénicos sanitarios y de carácter estéticos.
Las pruebas sensoriales se clasifican según los objetivos que persiguen en 2 grandes grupos:afectivas y analíticas. Las pruebas analíticas se diferencian de las afectivas por que en estas se necesitan catadores adriestados en dar respuestas acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales. A su vez las pruebas sensoriales analíticas se dividen en discriminativas y descriptivas; las discriminativas se dividen en las de diferenciación y las desensibilidad y dentro de estas se encuentran las de umbral y a lo que se referirá el siguiente informe las de dilución.













Pruebas analíticas discriminativas

Se refieren a cómo se diferencia un estímulo de otro, aunque sean muchos más los estímulos presentes. Por ejemplo, cuando se pide informar sobre olor sinconsiderar textura ni sabor de un alimento.
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analíticos).
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.















Pruebas de dilución

Determina la minima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de material examinado que noes detectado cuando se mezcla con un material patrón.
El método es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un patrón, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de diferenciación no son adecuadas.
La ventaja de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso. Sin embargo tiene ladesventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogéneas.
El procedimiento de evaluación consiste en presentar una serie de muestras que representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el patrón seleccionado. Se recomienda usar serias geométricas de concentraciones de manera preeliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar unaserie de concentraciones contra un patrón usando una prueba de estimulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la ordenada el numero de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las concentraciones de la muestra.
El modelo de ficha de degustación es similar al empleado en la prueba dúo-trío.




Ejemplo de fichasde prueba de dúo-trío similar a la que se utiliza en las pruebas de dilución.

Ficha 1.
Nombre _______________________ Fecha _______________
Sírvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto y Deguste las dos muestras numeradas. Señale cual de ellas es igual al control encerrándola en un círculo. Enjuáguese la boca antes de evaluar cada muestra.
Control...