pruebas

Introducción.
Los pescados se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas ytransparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización.
Desde su producción hasta su consumo, los pescados transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen lasmodificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites deaceptabilidad de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volúmenes comercializados. Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se almacena sin eviscerar, aunque también se practica esto con los pescados pequeños como el arenque. A pesar de estas prácticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo decontroversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano. Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el almacenamiento ideal es más difícil de mantener a bordo de los barcos,lo que puede dar lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Esta operación puede realizarse manualmente o mediante una combinación manual y mecánica, modificando también la microflora.







Riesgos de naturaleza biológica.
Entre ellos se pueden diferenciar los causadospor microorganismos patógenos, bacterias y virus, y por parásitos.
 Bacterias
Destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático: Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes.
Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado reciéncapturado. Sin embargo, no suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos niveles no muy elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de microorganismos (Vibrio spp).Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es posible la presencia de C. Botulinumtipo E y Listeria Monocytogenes en pescados envasados al vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado.
- Vibrio, el patógeno del pescado crudo.
El pescado que se extrae de aguas mansas, dulces o saladas puede verse expuesto a la contaminación de las especies microbianas del género Vibrio, bacterias propias del agua. En los estuarios, donde hay mezcla de agua marina con agua dulce ydonde las condiciones de salinidad, temperatura o movimiento del agua son más homogéneas, pueden incluso ser los microorganismos predominantes, por lo que los productos de la pesca se contaminan con más frecuencia.
- Parásitos:
Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en las personas son los helmintos pertenecientes a la clase nematoda -Anisakis-, trematoda y cestoda...