psicologia social comunitaria

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS,
FORESTALES Y VETERINARIAS
“DR. MARTIN CÁRDENAS”

CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
MATERIA: TECNOLOGÍA AGRÍCOLA

PRÁCTICA Nº 3
TEMA: ACIDEZ TOTAL Y PH EN PRODUCTOS AGROPECUARIOS

DOCENTE: ING. SAÚL VÍCTOR MIRANDA FERNÁNDEZ

UNIVERSITARIO: DELGADILLO VALLEJOS GRETA AZUCENACOCHABAMBA-BOLIVIA

1. INTRODUCCION

Conceptualmente la acidez total es la suma de todos los ácidos fuertes y débiles
Contenidos en una muestra de sal como, hasta ahora conocemos que una acidez elevada es beneficiosa para la conservación pero no siempre es agradable al paladar.
Como no es posible determinar cada una de las sustancias acidas se determinan en conjunto como cifra deacidez total;
Esposible expresar la acidez total en: gramos de ácido sulfúrico/l,gramos de ácido málico/l, gramos de ácido láctico/l, gramos de ácido cítrico/l, gramos de ácido acético/l, gramos de ácido tartárico/l.

PH

Conceptualmente nos indica la concentración de hidrógenos libres presentes en una sustancia a analizar en tecnología agropecuaria nos ayuda a definir y verificar entre querangos se encuentran los productos agropecuarios se mide con el peachimetro, luego de determinar el pH este dato clasifica a los alimentos de manera práctica en 2 grandes grupos:

a) ácidos: Son los alimentos comprendidos dentro un rango desde 2 a 4,5 en estos alimentos los microorganismos no pueden formar esporas por tanto son más fáciles de conservar.
EJEMPLOS:Cítricos, uva, piña, durazno,etc.Generalmente productos que generan un sabor acido en la boca.

b) Poco ácidos:Son los alimentos comprendidos dentro un rango de 4.5 – 6.5 o más y los microorganismos desarrollan y forman esporas por lo tanto son los alimentos más difíciles de conservar.
EJEMPLOS:Derivados lácteos, cárnicos, marinos, hortalizas, etc.

1) OBJETIVOS

Analizar 6 productos agropecuarios determinando la acidez totaly pH.











2) REVISION LITERATURA:
Acidez Total

Es la suma de la acidez fija y la acidez volátil. Indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas que están presentes en un vino. La clase y conservación de un vino la da su acidez, resultando un vino refrescante o con nervio. La acidez de un vino depende de la madurez de las uvas y debe estar entre los 4 o 5 gramospor litro, referidos al ácido sulfúrico, o buscando su equivalencia cuando se refiere a otros ácidos presentes en el vino aunque no tan corrientes como el ácido tartárico, málico, acético, etc.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicablepara disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.
Enalimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Determinación de acidez
La acidez de una sustancia se puededeterminar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a...