pulque "bebida fermentada tradicional"

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QUINTERO-SALAZAR, BACILIZA; BERNÁLDEZ CAMIRUAGA, ALDO IVÁN; DUBLÁN-GARCÍA, OCTAVIO;
BARRERA GARCÍA, V. DANIELA; FAVILA CISNEROS, HÉCTOR JAVIER
Consumo y conocimiento actual de una bebida fermentada tradicional en Ixtapan del Oro, México: la
sambumbia
Alteridades, vol. 22, núm.44, 2012, pp. 115-129
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa
Distrito Federal, México
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=74728323002

Alteridades,
ISSN (Versión impresa): 0188-7017
alte@xanum.uam.mx
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad
Iztapalapa
México

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ALTERIDADES, 2012
22 (44): Págs. 115-129

Consumo y conocimiento actual
de una bebida fermentada tradicional
en Ixtapan del Oro, México: la sambumbia*
BACILIZA QUINTERO-SALAZAR,** ALDO IVÁN BERNÁLDEZ CAMIRUAGA,**
OCTAVIO DUBLÁN-GARCÍA,*** V. DANIELA BARRERA GARCÍA**
HÉCTOR JAVIER FAVILACISNEROS**

Abstract
CONSUMPTION AND KNOWLEDGE OF A TRADITIONAL FERMENTED
DRINK IN IXTAPAN DEL ORO, MÉXICO: THE SAMBUMBIA. This article deals with some issues on the consumption, preparation and current relevance of sambumbia, a traditional fermented drink known since XVIII century in three
communities in Ixtapan del Oro, State of Mexico. Using
ethnographic technics, we managed to documentthe
current sambumbia consumption in the studied communities. However, the knowledge on its process of
production is most rooted in San Martín Ocoxochitepec,
a community where the community council has played a key role to maintain its consumption until the
present.
Keywords: zambumbia, traditional fermented drinks,
Indigenous drinks, process of production, gastronomy

Resumen
El presentetrabajo aborda aspectos sobre el consumo,
formas de preparación e importancia actual de la sambumbia, bebida fermentada tradicional –que ya se
conocía en el siglo XVIII–, en tres comunidades del municipio de Ixtapan del Oro, Estado de México. Mediante técnicas de campo etnográficas se logró documentar
que el consumo de sambumbia aún se encuentra vigente en las comunidades en estudio, sinembargo, el
conocimiento en torno a su proceso de elaboración se
encuentra más arraigado en San Martín Ocoxochitepec,
comunidad en donde la celebración del Cabildo ha sido
fundamental para mantener su consumo a través del
tiempo.
Palabras clave: zambumbia, sambumbia, fermentaciones tradicionales, bebidas indígenas, proceso de
elaboración, gastronomía

Introducción

L

a manera como lahumanidad prepara y cocina sus alimentos es una prueba más de la civilización que
diferencia a la especie humana de las demás en la naturaleza (Hegarty y O’Mahony, 2001); asimismo lo
son las diferentes estrategias desarrolladas para almacenar y conservar cada preparación alimenticia empleada por las diversas culturas en el mundo.
La fermentación es una tecnología de conservación de los alimentos muyantigua, la cual se encuentra
presente en prácticamente todas las culturas del mundo (Steinkraus, 2002). En la actualidad, alimentos fermentados –como el vino, la cerveza, el pan y el yogurt– se producen de manera industrial y se encuentran al
* Artículo recibido el 08/12/10 y aceptado el 05/09/11.
** Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx).Carretera México-Atlacomulco, km 14.5, 50000 Toluca, México , , , , .
*** Departamento de Alimentos y Biotecnología, Unidad “El Cerrillo”, Facultad de Química, UAEMéx. Carretera Toluca-Ixtlahuaca entronque al Cerrillo .

Consumo y conocimiento actual de una bebida fermentada tradicional...

alcance de muchas personas en el mundo. Sin embargo, existen otros alimentos fermentados que se producen en...