Pumpum

Estructura de la Lactosa:
Es la unión entre una molécula de Glucosa y otra de Galactosa, que reaccionan y forman la Lactosa. Para romper el enlace de Lactosa hay que agregarle H2O para si obtener de nuevo glucosa y galactosa:

Lactosa en la Leche:
Es el más importante en cuanto a cantidad y porque tecnológicamente es el que más repercusiones tiene.
Es un hidrato de carbono que solo seencuentra en la leche. Es un disacárido luego está compuesto por dos moléculas: galactosa y la glucosa unidas por un enlace beta-glicosídico. Por su estructura se unen en el C1 (Carbono 1) de la galactosa con el (Carbono 4) de la glucosa. La molécula de Glucosa presenta un C anomérico dando una molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse de dos maneras la alfa lactosa y la beta lactosa,estas dos formas se encuentran en equilibrio en la leche pero se puede ver afectado por diversos factores. Las propiedades de ambos son diferentes para cada uno de ellos la solubilidad, mutarotación y la cristalización es muy importante en la tecnología de las leches concentradas, porque da con facilidad soluciones sobresaturadas una vez que llega al punto de saturación cristaliza, el punto decristalización de la lactosa. También en las leches en polvo y en la fabricación de helados (por ejemplo la texturas arenosa porque aparecen cristales grandes).
Es la responsable del ligero sabor dulce menor que la sacarosa común.
Poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático que son las responsables del color oscuro de la leche cuandose somete a altas temperaturas y con un sabor característico (reacciones de Mayard).
La Hidrólisis se divide en los dos monosacáridos que la componen por medio de las lactasas intestinales de los mamíferos o bien en medio ácido con calentamiento. Hay una parte de la población que no es capaz de digerir la lactosa son denominados lactasa negativos se da sobre todo en la población asiática yafricana, y cada vez hay más población infantil que la sufre, por ello hay que tener precaución en la utilización en la dieta como fuente de energía.
Función biológica como fuente de energía para las bacterias es lo más importante para la elaboración del queso y que son la base para la transformación de la leche en queso y que se evitan en las leches destinadas a consumo.
La Intolerancia en la lactosa:La intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que se deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa (el azúcar de la leche).
De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la lactosa se produce un cuadro clínico representativo comomanifestación a esta incapacidad de responder adecuadamente a su presencia en el conducto digestivo.

Contenidos sobre la Intolerancia a la Lactosa:
1 Incidencia
2 Tipos y causas
a) Intolerancia primaria (permanente)
b) Intolerancia secundaria o adquirida (reversible o temporal)
c) Deficiencia congénita de lactasa
3 Biología de la lactasa
4 Signos y síntomas
5 Diagnóstico
a) Testde tolerancia a la lactosa
6 Manejar la intolerancia a la lactosa
7 Evitar productos que contienen lactosa
a) Lactosa en los productos lácteos
b) Lactosa en otros alimentos
8 Lactosa en productos no lácteos
9 Productos alternativos
10 Tratamiento
a) Alimentos que no se deben consumir

1 Incidencia: En las culturas donde el consumo de leche y productos derivados ha sido habitualdurante años la probabilidad de padecer esta afección es menor que en aquellos pueblos en donde, tradicionalmente, no se consumía leche, ya que en el caso del primer grupo la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de los individuos es mayor que en el segundo grupo cultural. Como resultado de esto, la prevalencia de la intolerancia de la lactosa a nivel mundial varía ampliamente...