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ANTOCIANINAS
La extracción de colorantes naturales es un proceso que ahora se ha desarrollado mucho a fin de realizar la síntesis química de colorantes los cuales se han descubierto que son dañinos para el ser humano como la tartrazina, de manera que el empleo de colorantes naturales sería una opción a fin de proteger la salud del consumidor. Sin embargo, es importante conocer la naturalezaquímica de estas sustancias colorantes ya que son estables a determinadas condiciones de acidez, concentración de oxígeno, luz, cationes y son solubles en determinados solventes de manera que será importante considerar que factores lo afectan para la aplicación en un tipo determinado de alimento.
Para esta práctica, se realizó la extracción de antocianinas del maíz morado empleando tres solucionesextractantes como el agua, solución de alcohol al 10% y solución de alcohol al 60%. De esa manera, se obtuvieron diferentes concentraciones que se determinaron por el método de pH diferencial y se evaluar cuál de los 3 solventes es el más eficiente así como el fundamento de ello.
pH de buffer
Solvente de extracción
Absorbancia a 520 nm
Absorbancia a 700 nm
1
Agua
0.235
0.051

Solución dealcohol al 10%
0.535
0.036

Solución de alcohol al 60%
0.735
0.035
4.5
Agua
0.096
0.064

Solución de alcohol al 10%
0.175
0.074

Solución de alcohol al 60%
0.163
0.038

Solvente de extracción
Abs neta
Cianidina 3-glucosa (mg/L)
Agua
0.152
253.82
Solución de alcohol al 10%
0.398
664.62
Solución de alcohol al 60%
0.575
960.19




Solvente de extracciónRendimiento % (b.h.)
Rendimiento % (b.s.)
Agua
0.2538
0.2668
Solución de alcohol al 10%
0.6646
0.6985
Solución de alcohol al 60%
0.9602
1.0091








La materia prima empleada fue el maíz morado del cual se conoce que posee una cantidad apreciable de antocianinas. Las antocianinas presentes en el maíz morado son del tipo cianidina-3- ß-glucósido, siendo su pigmentomayoritario.
Moreno et al. (2005) indica que las antocianinas no son muy aplicadas a los alimentos debidos a la inestabilidad que poseen debido a factores como el pH y la temperatura principalmente. Es así que a pH bajos (2 o menos) se obtiene una coloración roja o naranja y a pH de 2 a 4 se da la predominancia de un color azul. pH mayores a 4 provocan que la antocianina sea incolora pudiéndose hastadegradar de forma irreversible a pH mayores a 7. Es por ello que si se diera una aplicación a las antocianinas en los alimentos, éstos debieran de ser ácidos para dar una estabilidad a ellas.

Durante el procedimiento de la extracción, se llevaron todas las soluciones extractantes con el maíz morado a un pH de 3.5 por lo que la coloración de la antocianina de acuerdo a lo señalado por Moreno etal. (2005) era de color púrpura.
De acuerdo a los resultados obtenidos, se obtuvo una mayor concentración de antocianina a partir de una extracción con solución de alcohol al 60%, la segunda mayor efectividad se logro al emplear agua mientras que una solución de alcohol al 10% dio una extracción de menor cantidad.
Se realizó la determinación de la concentración por el método de pH diferencial.Éste consiste en usar dos pH siendo uno un pH= 1 y el otro pH = 4.5. La razón de ello es que a un pH, la antocianina presentará un color rojo mientras que a un pH de 4.5 será incolora de manera que así se evalúa la concentración de este compuesto valiéndose de la inestabilidad de la antocianina con el pH. Gorriti et al (2009) señala que en medio ácido la forma predominante es la del ión flavilio, elcual da el color rojo, y cuando esta es sometida a pH básico o alcalino, el ión flavilio es susceptible al ataque nucleofílico por parte del agua, produciéndose la pseudobase carbinol, esto es a pH 4.5 donde es incoloro.
También se emplearon dos longitudes de onda. A 520 nm se toma en consideración una coloración rojiza mientras que a 700 nm se mide la absorción debido a la turbidez, de esa...