Química en la cocina






CENTRO EDUCATIVO XAIL







FABIOLA PEREZ CARDENAS





MTRO PABLO MEJIA NAJERA





QUIMICA




“RESUMEN QUIMICA Y COCINA”





SEXTO SEMESTRE




CICLO ESCOLAR
2013-2014







Para comenzar con el resumen es bueno tener en cuenta que los tres grandes grupos que componen los alimentos son; 1.- carbohidratos, 2.- proteínas y 3.- grasas. Elautor de la lectura nos explica que además se tienen componentes minerales inorgánicos en pequeñas cantidades (vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes, antioxidantes, pigmentos y sabores y agua).
En el grupo de carbohidratos se encuentran azucares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar,pan, espagueti, fideos, arroz, centeno, etc. Los carbohidratos solo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los más sencillos es el azúcar de 6 carbonos llamada glucosa, que son varios azucares con estructura anular. Las diferencias en la posición del oxígeno en el anillo dan lugar a las diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades.
Si se eliminanmoléculas de agua de estas unidades de glucosa (-OH de una y –H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido. Si por el contrario se encadenan más unidades se forma un polisacárido (como la amilasa, también conocida como almidón) y la celulosa. Hay varios tipos de almidón, el azúcar de mesa es un disacárido (sacarosa).
El famoso nixtamal es un alimento que se prepara con lejía o cenizaspara romper las cadenas de celulosa del maíz.
Los azucares son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento de las cadenas de estos azucares se logra con ácidos, enzimas o el efecto de los microorganismos.
Los azucares también se usan en la fabricación de las bebidas alcohólicas. Las plantas verdes producen los carbohidratos durante lareacción de fotosíntesis, estos le sirven como componentes estructurales (ej. celulosa), reservas de alimentos (ej. almidón en las papas) o componentes de los ácidos nucleicos.
En los animales se halla el glicógeno, un polisacárido semejante al almidón, presente en los músculos y especialmente en el hígado. El glicógeno sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energíanecesaria para el movimiento muscular. El glicógeno en exceso se convierte en grasa.
Las proteínas están compuestas de carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno, en ocasiones trazas de azufre, fosforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales y ayudan en la formación de estructuras como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. Forman parte de enzimas, anticuerpos, sangre, leche, clara dehuevo, etc. Son moléculas muy complejas, la más pequeña tiene una masa molecular de 5000 y la más grande de alrededor de 10 millones.
Una proteína sencilla es la lacto globulina presente en la leche con masa molecular de 42000.
Las proteínas están formadas de unidades más pequeñas llamadas aminoácidos, los cuales se unen para formar cadenas más largas. En las plantas hay más de 100 aminoácidosconocidos, de estos solo 22 se han identificados como parte de las proteínas. Los aminoácidos sirven para construir nuevas proteínas, tienen un grupo acido llamado carboxil (-COOH) y un grupo amino –NH2 o imi
ino =NH.
Ambos grupos están unidos junto con un átomo de hidrógeno al mismo átomo de carbono (llamado carbono α).
La diferencia entre los aminoácidos radica en la cadena R de átomos unida algrupo. La complejidad de las cadenas de aminoácidos puede originar que estas sean rectas, enrolladas o dobladas. Los encadenamientos se logran entre los carbonos α de los aminoácidos, eliminando agua.
La hemoglobina es una proteína contenida en la sangre. La configuración de una proteína puede modificarse por agentes físicos o químicos, este cambio se conoce como desnaturalización. Un ejemplo de...