Química en los alimentos





INTRODUCCION
Los aditivos alimentarios, los cuales son los sucesores modernos de los métodos de conservación tradicionales, siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentosde la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hacecrecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y la cocina molecular, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.
Po ello, en el siguiente trabajo se presenta unainvestigación acerca del marco teórico e histórico de la cocina molecular, asimismo el uso de los métodos de conservación tradicionales y, finalmente, uno de los principales aditivos alimenticios es decir: los emulgentes.










1. COCINA MOLECULAR
1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajoel título “El físico en la cocina”. El encabezamiento de la conferencia era el siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés“. Palabras muy ciertas en aquella época en la que la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos.
NicholasKurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensión de los procesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti, en 1988 aparecía por fin la nueva ciencia.
Las investigaciones que realizaban ambos expertos se basabanen dar explicación a las reacciones químicas y físicas de los alimentos, ¿por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan?, ¿qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?, mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos. 
Sin embargo no fue sino hasta 1992 donde el termino “cocina molecular”fue utilizado por primera vez en Erice, Silicia, como título de un seminario científico. Los organizadores de dicho seminario fueron: Elizabeth Cawdry Thomas (profesora de cocina) y Nicolás Kurti.
Elizabeth Cawdry fue esposa de un físico a quien acompaño a congresos y conferencias. Allí conoció a un profesor de la Universidad de Bolonia con quien coincidió en la idea de que los procesosculinarios, abordados por lo común en forma empírica, deberían tratarse de manera “científica”. Contactaron y convencieron a Antonio Zichici, director del centro Ettore Majorana, sede de congresos científicos en Erice. Con ello Cawdry y Valdre Convencieron a Kurti para que encabezara el comité organizador del primer Seminario de gastronomía física y molecular. Kurti invitó al comité organizador a HerverThis, que en ese momento era editor de la revista Pour la Science, y a dos premios Nobel franceses: Pierre-Gilles de Gennes y Jean-Marie Lehn. Harold McGee, Filósofo Californiano que derivó hacia la gastronomía, fue el último integrante de este primer comité organizador (McGee, 2011). Más tarde surgieron un sin fín de "congresos", "jornadas" y "talleres" entre los que hay que destacar las ya...