que es el gluten y cual es su composicion
Páginas: 3 (556 palabras)
Publicado: 2 de diciembre de 2013
El gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina yglutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de lospanes y masas horneadas.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.El gluten esta conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales comoel trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta formala masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan.
Por ello es importante amasar durantepoco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras ocaciones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados para poderdesarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas.
Luego del proceso de horneado, el gluten tipicamente se endurece y se obtiene estructura en el producto.
Hay muchos factores queafectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen: •Temperatura
•Líquido
•Grasas
•Azúcar
•Acido
•Sal
•Harina
Temperatura
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.Líquidos
El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchas...
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.El gluten esta conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales comoel trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. De esta formala masa se leuda y, a la vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan.
Por ello es importante amasar durantepoco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras ocaciones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados para poderdesarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas.
Luego del proceso de horneado, el gluten tipicamente se endurece y se obtiene estructura en el producto.
Hay muchos factores queafectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen: •Temperatura
•Líquido
•Grasas
•Azúcar
•Acido
•Sal
•Harina
Temperatura
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.Líquidos
El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchas...
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