¿Que es el Mosto?
Páginas: 8 (1857 palabras)
Publicado: 13 de octubre de 2014
Introducción
¿Que es el Mosto?
Es el zumo de la uva. Un jugo formado por la piel, la pulpa y las semillas de la vid.
Es en definitiva, es la uva procesada luego de la cosecha, pero no es desechada, sino todo lo contrario. Incluso, uno de los requerimientos para ser un buen mosto es que mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo queno debe tener aspecto de "desecho".
ELABORACIÓN DE ZUMO DE UVA
1) Recepción de la uva. La uva es recibida en remolques desde donde es vaciada a las tolvas con ayuda de una plataforma elevadora. Previamente, se toma una muestra para analizar el contenido en azúcar y la sanidad, principalmente.
2) Despalillado-Estrujado. Se elimina el raspón y la uva se presiona levemente. El equipo consisteen un tambor rotatorio perforado, las uvas son atrapadas por las perforaciones y golpeadas para soltar los raspones; dos rodillos giratorios, en sentido inverso el uno del otro, logran presionar las uvas.
3) Escurrido del mosto. La pasta es introducida en los tanques maceradotes o auto vaciantes en los que, por la presión ejercida por el propio peso de la uva, se extrae el mosto “yema” que seráempleado para la elaboración de zumo de uva sin SO2.
En la vendimia tradicional será mezclado con el mosto del desviador y azufrado convenientemente.
El mosto escurrido cae a los depósitos subterráneos desde donde es bombeado a los tanques de clarificación. La pulpa pasa por un desviador y, posteriormente, es prensada.
El azufrado del mosto tiene como misión garantizar su estabilidad hasta sertransformado en mosto concentrado o en mosto rectificado y concentrado.
4) Enfriamiento. El mosto obtenido es enfriado mediante un intercambiador de calor hasta 10ºC, aproximadamente.
5) Clarificación. Se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable en cámara de enfriamiento a 8-12 ºC con la ayuda de algún agente clarificante. La mezcla del clarificante con el mosto se ve favorecida conla inyección de nitrógeno por la parte inferior del depósito.
6) Filtración tangencial. El mosto ya clarificado es filtrado a través del equipo de filtración tangencial, con un tamaño de poro nominal, pero no absoluto, de 0,2 µm.
7) Homogeneización. Para evitar problemas de oxidaciones y/o fermentaciones el mosto es mezclado mediante inyección de gas nitrógeno por la parte inferior
8)Filtración esterilizante. El zumo filtrado atraviesa un filtro adsorbente de 1µm y después los filtros de 0,45 µm que son los que retienen las levaduras y las bacterias lácticas, entre otros microorganismos, que pueda contener el mosto.
9) Enfriamiento. Para garantizar la conservación, tras la filtración estéril, el zumo es enfriado, nuevamente, hasta los 2 ºC, aproximadamente.
10) Almacenamiento. Elzumo es almacenado en depósitos de acero inoxidable asépticos, es decir, que han sido esterilizados previamente.
11) Expedición. El transporte del zumo de uva directo sin SO2 debe realizarse en cisterna isoterma y no superar los 5 ºC.
Producto:
El reglamento vitivinícola del MERCOSUR establece las siguientes definiciones
El mosto simple es el líquido que se obtiene de la molienda oprensado de la uva fresca y no ha comenzado la fermentación ni se le han agregado conservantes. No puede contener mas de 1% v/v de alcohol.
El mosto concentrado es el resultado de la deshidratación parcial del mosto parcial del mosto simple se destina la preparación del jugo .golosinas, jarabes dulces, edulcorantes bebidas, gaseosas.
El mosto sulfatado: es el mosto simple conservado gracias a laadición de meta bisulfito de potasio o anhídrido sulfuroso (SO2)
y combustible de azufre en un equipo específico para esta operación.
Un buen producto debe presentar color vivo y transparente conservar el aroma de las uvas
En 2006 se produjeron algo más de 87 mil toneladas de mosto concentrado,
exportándose el 70% de ese volumen. Más de la mitad de las colocaciones se
destinan...
¿Que es el Mosto?
Es el zumo de la uva. Un jugo formado por la piel, la pulpa y las semillas de la vid.
Es en definitiva, es la uva procesada luego de la cosecha, pero no es desechada, sino todo lo contrario. Incluso, uno de los requerimientos para ser un buen mosto es que mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo queno debe tener aspecto de "desecho".
ELABORACIÓN DE ZUMO DE UVA
1) Recepción de la uva. La uva es recibida en remolques desde donde es vaciada a las tolvas con ayuda de una plataforma elevadora. Previamente, se toma una muestra para analizar el contenido en azúcar y la sanidad, principalmente.
2) Despalillado-Estrujado. Se elimina el raspón y la uva se presiona levemente. El equipo consisteen un tambor rotatorio perforado, las uvas son atrapadas por las perforaciones y golpeadas para soltar los raspones; dos rodillos giratorios, en sentido inverso el uno del otro, logran presionar las uvas.
3) Escurrido del mosto. La pasta es introducida en los tanques maceradotes o auto vaciantes en los que, por la presión ejercida por el propio peso de la uva, se extrae el mosto “yema” que seráempleado para la elaboración de zumo de uva sin SO2.
En la vendimia tradicional será mezclado con el mosto del desviador y azufrado convenientemente.
El mosto escurrido cae a los depósitos subterráneos desde donde es bombeado a los tanques de clarificación. La pulpa pasa por un desviador y, posteriormente, es prensada.
El azufrado del mosto tiene como misión garantizar su estabilidad hasta sertransformado en mosto concentrado o en mosto rectificado y concentrado.
4) Enfriamiento. El mosto obtenido es enfriado mediante un intercambiador de calor hasta 10ºC, aproximadamente.
5) Clarificación. Se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable en cámara de enfriamiento a 8-12 ºC con la ayuda de algún agente clarificante. La mezcla del clarificante con el mosto se ve favorecida conla inyección de nitrógeno por la parte inferior del depósito.
6) Filtración tangencial. El mosto ya clarificado es filtrado a través del equipo de filtración tangencial, con un tamaño de poro nominal, pero no absoluto, de 0,2 µm.
7) Homogeneización. Para evitar problemas de oxidaciones y/o fermentaciones el mosto es mezclado mediante inyección de gas nitrógeno por la parte inferior
8)Filtración esterilizante. El zumo filtrado atraviesa un filtro adsorbente de 1µm y después los filtros de 0,45 µm que son los que retienen las levaduras y las bacterias lácticas, entre otros microorganismos, que pueda contener el mosto.
9) Enfriamiento. Para garantizar la conservación, tras la filtración estéril, el zumo es enfriado, nuevamente, hasta los 2 ºC, aproximadamente.
10) Almacenamiento. Elzumo es almacenado en depósitos de acero inoxidable asépticos, es decir, que han sido esterilizados previamente.
11) Expedición. El transporte del zumo de uva directo sin SO2 debe realizarse en cisterna isoterma y no superar los 5 ºC.
Producto:
El reglamento vitivinícola del MERCOSUR establece las siguientes definiciones
El mosto simple es el líquido que se obtiene de la molienda oprensado de la uva fresca y no ha comenzado la fermentación ni se le han agregado conservantes. No puede contener mas de 1% v/v de alcohol.
El mosto concentrado es el resultado de la deshidratación parcial del mosto parcial del mosto simple se destina la preparación del jugo .golosinas, jarabes dulces, edulcorantes bebidas, gaseosas.
El mosto sulfatado: es el mosto simple conservado gracias a laadición de meta bisulfito de potasio o anhídrido sulfuroso (SO2)
y combustible de azufre en un equipo específico para esta operación.
Un buen producto debe presentar color vivo y transparente conservar el aroma de las uvas
En 2006 se produjeron algo más de 87 mil toneladas de mosto concentrado,
exportándose el 70% de ese volumen. Más de la mitad de las colocaciones se
destinan...
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