Quebradura cuprosa en vinos

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Quebradura Cúprica

Definición

Es el enturbiamiento que se produce principalmente en vinos blancos que contienen cobre y SO2 al estado libre, en tintos es raro que se produzca, y según Garoglio puede ser por la falta de SO2 libre.

Esta se manifiesta por una opalescencia del vino y por un depósito de color rojizo, se considera generalmente que este problema puede aparecer cuando el vinotiene un contenido de cobre de 0,8 mg/l.

Descripción del Enturbiamiento

Es un accidente de la limpidez de los vinos blancos embotellados, debido a la presencia de un exceso de cobre, no influye en el sabor, pero es grave ya que interviene en el momento en que el vino está para el consumo, a la venta y no se pueden volver a destapar las botellas para tratarlo.

Se comienza a manifestar poco apoco un enturbiamiento más o menos lechoso que se deposita lentamente, tomando un color pardo-rojizo.

Los posos de los vinos blancos embotellados presentan tres aspectos: el pulverulento, constituido por elementos muy finos de color rojo oscuro; el grumoso, formando nubes blanquecinas, y el que presenta copos de color oscuro. En el primer caso se trata de una quiebra cúprica; en el segundo, deuna quiebra proteica, y en el tercero, de las dos quiebras superpuestas.

Por lo general se manifiesta de la siguiente manera: se embotella vino límpido, después de algunos meses, casi siempre durante el primer verano, el vino empieza a enturbiarse. Al principio algunas botellas parecen mas turbias que otras. Como regla general diremos que cuando un vino se enturbia, sea cual sea el tipo deaccidente que provoca el enturbiamiento, este no se manifiesta igual en las diferentes unidades de conservación. Ello es debido a las diferencias, por mínimas que sean, de temperatura, de iluminación, de contenidos en cobre, de las botellas. Cuando estas se encuentran en posición horizontal vemos que, poco a poco, se va formando el poso. Primero aparece como una pastilla en el fondo de la botella,después, un reguero parduzco en toda su longitud. Este poso contiene cobre. Una característica del enturbiado es que desaparece cuando la botella se abre y el vino se airea. La limpidez se recupera a las 24 horas.

El cobre de los vinos

Un cuidadoso análisis demuestra que todos los vinos contienen cobre, como también lo contienen, en mayor o menor cantidad, todos los frutos y todos losvegetales, pero la uva puede hallarse sobrecargada en el momento de la vendimia debido a los tratamientos anticriptogámicos del caldo bordelés o con productos organo-cúpricos. No es raro encontrar 5 o 10 mg de cobre por litro de mosto e incluso más. Sin embargo, el vino nuevo no contiene más de 0,1 o 0,2 mg por litro después de la fermentación. El cobre de la uva se elimina durante la fermentación delmosto por fijación sobre las levaduras y por precipitación en estado de sulfuro insoluble, gracias al hidrógeno sulfurado que se forma siempre en pequeñas cantidades.

Factores que intervienen en el enturbiamiento

Hay factores que son indispensables, mientras que otros lo favorecen o dificultan.

Son indispensables cierta cantidad de cobre, SO2 libre y ausencia de oxígeno (ambiente reductor).Cobre: el tenor debe ser superior a 0,7 a 0,8 mg/l, de 1,5 a 2 mg el enturbiamiento y el poso son abundantes.

Durante el proceso fermentativo se elimina prácticamente todo el cobre, en forma de sulfuro de cobre, de manera que el cobre que produce el enturbiamiento cuproso en los vinos, es el que se incorpora por el contacto con el material de la bodega, (caños, bombas, pasteurizador, equipode embotellamiento y/o de los materiales filtrantes o sustancias empleadas en la clarificación).

Los enriquecimientos en cobre del vino provienen también de las tuberías esmaltadas, del material plateado, cuya capa protectora haya sido atacada. Se puede asegurar que la quiebra cúprica es únicamente la consecuencia de los errores cometidos en las instalaciones vinícolas que no se preocupan de...
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