QUESO PAIPA

Historia de un lácteo único producido en Colombia y que es sinónimo de desarrollo local.
Al final de una larga hilera de casas y reposando en medio del plácido verde del paisaje, está el lago Sochagota en Paipa (Boyacá). Desde el puesto trasero de la camioneta que se dirige a la finca Los Alisos, el productor de queso Rodrigo Vásquez lo señala: "El agua le da un sabor especial al queso; cuandolo hacen fuera de aquí no sabe igual". Luego se refiere al clima: "En épocas soleadas se demora más en madurar, pero en general este microclima –temperaturas bajas y húmedas– es propicio para el queso", y repite: "Cuando lo hacen afuera no sabe igual".
El Queso Paipa es el resultado de una tradición que se inició en la época de la Colonia y que fue llevada a su máxima expresión por losproductores locales de Paipa y Sotaquirá. En una tierra bendecida con el clima perfecto, el pasto más limpio y nutrido y las vacas más selectas.
Estas razones hicieron que la Superintendencia de Industria y Comercio entregara a este producto en el 2012 la denominación de origen, una etiqueta que permitirá a sus productores promocionarlo y venderlo bajo la marca ‘Queso Paipa’ y los protege de imitaciones.Junto a Rodrigo está Édgar Augusto Ramírez, profesional de apoyo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Control de Ambiente de Paipa, que ha estado involucrado desde el principio en el proceso. Él asegura que "nuestro queso debe llevar un sello que diga que es de Paipa; no puede ser de ninguna otra parte del mundo, y nuestra búsqueda principal es fortalecer el desarrollo local".
El carrova despacio y el calor de la media mañana se cuela en el vehículo. Luego de un silencio corto, Édgar dice: "Pero estas son cosas que toman tiempo".
Una tradición colonial
La historia empieza con vacas europeas pastando en Boyacá. Corrían los años de la primera mitad del siglo XIX y en los verdes y húmedos paisajes de esta región se instalaron reses traídas del viejo continente de raza Normanda(las que tienen el cuerpo cubierto de manchas negras y algunas cafés).
Dicen los herederos de la tradición que la idea de fabricar queso llegó desde del otro lado del océano con aquellas mamíferas importadas en barco por familias de la época. Los campesinos aprendieron a ordeñarlas y se alimentaron con su leche, pero no sabían qué hacer con toda la producción. Surgió una idea: quienes habíanviajado sabían cómo se fabricaba el queso artesanal en los países europeos, así que ¿por qué no hacer lo mismo?
Varios campesinos dedicaron sus manos a esta obra y una vez terminado el producto lo vendieron en la plaza de Paipa, un concurrido lugar que reunía a comerciantes de la región. De ahí salió un nombre genérico, sencillo: Queso Paipa.
Como muchos grandes inventos, una suerte de hechoscircunstanciales influyó en la formación de su sabor ligeramente amargo, típico de los quesos semi-madurados. César Sandoval, productor y actual presidente de la Asociación de Productores de Queso Paipa, es heredero de la tradición. Dos generaciones atrás, su familia encabezó la producción quesera y él, que califica a esta de historia sagrada, cuenta el secreto gustativo: "Como los caminos que tenían querecorrer los productores eran largos y se atravesaban en carro de yuntas o a pie, el queso se empezó a madurar y a curar. Otras características, como el clima, la raza de las vacas y el suelo, determinan hoy el sabor del producto".
Después, a finales del siglo XIX, vino la construcción de pequeñas fábricas artesanales para la producción con mano de obra contratada, pero también con procesos defabricación mejorados y unificados. El mercado se amplió y el queso Paipa llegó a Chocontá, Tunja, Bogotá y Santander.
Aproximadamente desde 1950 la producción artesanal se hizo más constante, con mercados fijos para cada grupo de productores, marcas propias y empaques. Los Rojas y los Sandoval hicieron parte de este auge y hoy cada uno tiene parte del mercado.
Un queso para el bien común
César...