QUESO PAIPA
Páginas: 2 (489 palabras)
Publicado: 14 de agosto de 2014
ELABORACION DE QUESO TIPO PAIPA
PROCESO DESCRIPTIVO:
La leche para este tipo de queso debe ser fresca, que la acidez no sobrepase el 0.20% recogida en condiciones higiénicas, proveniente deanimales sanos, sin contener calostro ni trazas de antibióticos ni desinfectantes que alteren tanto la fabricación del producto en sí, ni la salud del consumidor.
Descremado: En una desnatadora odescremadora se descrema el 30% del volumen que se va a cuajar cuando la leche entera contiene 3.3% de grasa aproximadamente, obteniéndose una leche entre 2.3 y 2.7% de grasa; finalmente el queso tendrá uncontenido de grasa de un 40% en la materia seca.
La leche entera se mezcla con la descremada evitando la formación de espuma.
Cuajado: La leche se calienta de 30 a 32ºC bien sea con vapor ocalentamiento directo, calentando un 12% de su volumen a 80ºC, y a fuego directo, mezclando posteriormente el contenido total, se logran las condiciones ideales para el cuajado.
La cantidad de cuajo depende desu fuerza, generalmente para efectuar un cuajado en 60 minutos, se requieren 0.60 gramos por cada 100 litros de leche.
La solución de cuajo se prepara disolviendo el cuajo en agua fría con un poco desal, agregada la solución a la leche se agita constantemente durante 1 a 2 minutos para homogeneizar la mezcla. Transcurridos los 60 minutos se prueba la consistencia de la cuajada (formación de gel)la cual debe ser firme y partir uniformemente, se hace un corte en "V" con un cuchillo observando las superficies de dicho corte que debe ser nítidas y brillantes, dejando salir un suero limpio, sino se dan estas características es conveniente dejarla más tiempo (con anterioridad probar la fuerza del cuajo).
Desuerado: Una vez cuajada la leche se procede a cortar con lira en cubos de 2-3centímetros en sentidos horizontal, longitudinal y transversal.
El corte debe hacerse en forma lenta para evitar que el suero aparezca muy lechosos, lo que nos indicará una elevada pérdida de cuajada,...
PROCESO DESCRIPTIVO:
La leche para este tipo de queso debe ser fresca, que la acidez no sobrepase el 0.20% recogida en condiciones higiénicas, proveniente deanimales sanos, sin contener calostro ni trazas de antibióticos ni desinfectantes que alteren tanto la fabricación del producto en sí, ni la salud del consumidor.
Descremado: En una desnatadora odescremadora se descrema el 30% del volumen que se va a cuajar cuando la leche entera contiene 3.3% de grasa aproximadamente, obteniéndose una leche entre 2.3 y 2.7% de grasa; finalmente el queso tendrá uncontenido de grasa de un 40% en la materia seca.
La leche entera se mezcla con la descremada evitando la formación de espuma.
Cuajado: La leche se calienta de 30 a 32ºC bien sea con vapor ocalentamiento directo, calentando un 12% de su volumen a 80ºC, y a fuego directo, mezclando posteriormente el contenido total, se logran las condiciones ideales para el cuajado.
La cantidad de cuajo depende desu fuerza, generalmente para efectuar un cuajado en 60 minutos, se requieren 0.60 gramos por cada 100 litros de leche.
La solución de cuajo se prepara disolviendo el cuajo en agua fría con un poco desal, agregada la solución a la leche se agita constantemente durante 1 a 2 minutos para homogeneizar la mezcla. Transcurridos los 60 minutos se prueba la consistencia de la cuajada (formación de gel)la cual debe ser firme y partir uniformemente, se hace un corte en "V" con un cuchillo observando las superficies de dicho corte que debe ser nítidas y brillantes, dejando salir un suero limpio, sino se dan estas características es conveniente dejarla más tiempo (con anterioridad probar la fuerza del cuajo).
Desuerado: Una vez cuajada la leche se procede a cortar con lira en cubos de 2-3centímetros en sentidos horizontal, longitudinal y transversal.
El corte debe hacerse en forma lenta para evitar que el suero aparezca muy lechosos, lo que nos indicará una elevada pérdida de cuajada,...
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