Diseño de planta productora de queso paipa

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DISEÑO DE PROCESOS E INGENIERÍA DE PLANTAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
“PRODUCCIÓN DE QUESO MADURADO PAIPA”



UNIVERSIDAD DEL VALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
ABRIL DE 2010

INTRODUCCIÓN

La variedad climática en Colombia permite contar con una producción de leche relativamente constante (especialmente en la zona central), lo cual ha mantenido una producción y consumo dequesos frescos. En la elaboración del queso es importante tener en cuenta no sólo sus características nutritivas, sino también la calidad microbiológica de su materia prima. Deficiencias higiénicas durante su procesamiento, pueden dar origen a un producto que contenga microorganismos que afecten la calidad del producto final o sean patógenos para el consumidor.

El queso puede ser definido como unproducto de la concentración de los sólidos de la leche, por medio de la coagulación (FAO, 1983). En general, la producción de quesos, involucra dos fases, primero el desarrollo de un pH adecuado y posteriormente el desarrollo de características físicas y organolépticas deseables (Elmer y James, 1998). Además, se pueden identificar tres principios fundamentales en la producción de quesos. Elprimero, es la “concentración” de la leche que ocurre por la formación de la cuajada, ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo. En esta etapa el suero es separado de la cuajada por medio de una división mecánica, por
desarrollo de ácido, agitación, elevación de temperatura y prensado. El segundo principio es la “conservación” del queso, lo cual se logra mediante unabuena higiene, pasteurización, concentración, acidificación, salado, adición de nitrato, y enfriamiento. Por último, la “maduración”, durante la cual ocurre una transformación de los sólidos del queso, por lo cual aparecen las características del sabor, consistencia y apariencia dependiendo de la variedad del queso (FAO, 1983).

El queso Paipa es el único queso típico Colombiano que incluye laetapa de maduración, esta elaborado con leche fresca y su proceso inicial es muy similar a la fabricación de queso campesino amasado y prensado (Guía para producir quesos colombianos, 2000). Es autóctono del departamento de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Belén y Sotaquirá. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde al grupo de quesos semimaduros (conun tiempo de15 días de maduración) de contenido medio de grasa. Esta característica lo hace más duradero que los otros quesos típicos del país; pasado el tiempo de maduración el producto presenta un color amarillo pálido, levemente brillante, con corteza algo corrugada (Guía para producir quesos colombianos, 1994). En cuanto a la apariencia interna, este queso presenta una textura semidura, seca,ligeramente friable (que no se deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos), sin arenosidad.

La forma tradicional del queso paipa es la cilíndrica de 20 Kg, también se encuentra la rectangular de 15 Kg, y las cilindricas pequeñas de 1,2 y 5 Kg.

DEFINICIÓN DE CAPACIDAD DE LA PLANTA

✓ Disponibilidad, producción y consumo de materia prima

• Leche

Los quesos sonproductos derivados de la leche, muy apreciados porque son una rica fuente de proteínas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos, generalmente se utiliza se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, que puede ser descremada o entera. La otra materia prima empleada en la elaboración de queso es la enzima renina, lacual se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Comercialmente, la enzima es conocida con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de fermentar la lactosa de la leche y convertirla en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación de la caseína presente en ésta (http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-queso.html).

Según la Norma...
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