Queso por machuca

ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE QUESO ECOLÓGICOS Y DE BUENA CALIDAD PARA EL ALMACENAMIENTO Y LA COMERCIALIZACIÓN

CASERIO LEONCIO PRADO- PROVINCIA DE SAN MARCOS DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA - PERÚ.

Napoleón Machuca Vilches1

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Napoleón Machuca Vilches. Centro Ideas – Cajamarca, Perú.

1.

CONDICIONES QUE ORIGINAN LA INTERVENCIÓN

Leoncio Prado es un caserío, con disponibilidad depastos, agua y con tradición en la crianza de ganado vacuno, especialmente vacas lecheras de la raza Brown Suis, mejoradas y criollas, cuya producción de leche oscila entre los 10 a 15 litros/animal. Existe elaboración de queso mantecoso tradicional, que es producto de mala calidad, con dificultades de almacenamiento y comercialización así como un rendimiento es bajo (4 Kg. de queso por 10 litrosde leche). Esto genera bajas utilidades para las familias campesinas, al punto que los aportes al ingreso rural son marginales, en muchos casos, pero es una actividad tradicional y la única alternativa para la transformación de la leche, por lo cual continúan siendo vigentes en la zona. Para hacer frente a esta problemática se diseña un proyecto de investigación participativa con la metodologíaDPT (Desarrollo Participativo de Tecnologías) denominado Elaboración de diferentes tipos de queso ecológicos y de buena calidad para el almacenamiento y la comercialización, que promueve el uso de insumos locales que permitan generar, recrear o innovar tecnologías, compartiendo acciones, recursos y responsabilidades entre agricultores y técnicos, de tal manera que la tecnología desarrollada seasostenible en términos económicos, ecológicos y sociales. Hasta 1999, cuando se inició este experimento campesino, la actividad representaba uso de mano de obra para las familias, con actividades compartidas y bien definidas para hombres y mujeres, pero subempleadas. Los hombres y los niños se dedicaban a la cría, alimentación y cuidado de las vacas, en tanto las mujeres y las niñas al ordeño ytransformación de la leche así como a la comercialización del queso mantecoso tradicional. Con el DPT, los productores van experimentando nuevas alternativas en la transformación con la elaboración de diferentes tipos de queso: tipo suizo, andino, mozarella, probologne y ricota; producción de manjar blanco y yogurt frutado con mermelada de frutas nativas como el sauco y la mora. La idea es encontrar unproducto que les permita vincularse con ventajas competitivas al mercado y que les signifique la generación de autoempleo y mayores ingresos para los miembros de la familia. 2. IDENTIFIC ACION Y ESTRATEGIAS ESPECIFICAS DE INTERVENCIÓN Y LAS PRÁCTICAS PARA IMPLEMENTARLAS

Este proyecto es ejecutado por el Centro IDEAS Cajamarca. Su población objetiva directa está constituida por 15 pequeñosagricultores de la zona quechua de la microcuenca del Shitamalca, de la sierra del Perú, compuesta por 8 mujeres y 7 hombres. El objetivo general del proyecto es Mejorar la producción tradicional de queso de mala calidad para el almacenamiento y la comercialización, elaborando diferentes tipos de queso (tipo suizo, andino, ricota, mozarella) y otros derivados lácteos de buena calidad.

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Losobjetivos específicos son: • • • Innovar, recrear y generar alternativas tecnológicas para la transformación de la leche en el caserío de Leoncio Prado (tipos de queso y otros derivados lácteos). Generar oportunidades de auto-empleo e incrementar las utilidades económicas para las familias campesinas, mediante el desarrollo de la agroindustria rural. Promocionar la Micro empresa Rural, en formaasociativa con la perspectiva de mejorar la gestión de las unidades productivas, a través del desarrollo de actividades innovativas y rentables, en forma participativa.

La experiencia tuvo dos componentes principales, hacia los cuales se dirigían a acciones del programa: 1. El primero referido, innovación y generación de nuevas tecnologías con la metodología de Investigación Participativa DPT, en...