queso roquefort

DEFINICION
QUESO:
La legislación española (Orden de 29 de noviembre de 1985, BOE num 292, 6 de diciembre de 1985) define al queso de la siguiente manera:
“Se entiende por queso el producto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido por la separación del suero después de la coagulación de leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de la matequilla, o de unamezcla de algunos o todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa.”











TIPOS DE QUESOS:

Frescos
Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.
De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, PetitSuisse, Nuefchatel.Madurados
Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.
Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia,Tilsiter, Bola, Jack.
De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.

Procesados
Fundidos y
Fundidos para untar.


FERMENTACION
Es una proceso catabólico donde se da a oxidación de sustancias, para así producir compuestos orgánicos cabe mencionar que es un proceso en los MO’S producen metabolitos y biomasa partir de sustancias orgánicos en ausencia opresencia de O2
Es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicosque suplen su acción.











FERMENTACION LACTICA
Durante el proceso de fermentación láctica la lactosa se hidroliza por acción de la lactasa en los monosacáridos de la galactosa y la glucosa, la galactosa se isomeriza dando como producto glucosa.


















“PENICILLIUM ROQUEFORTI”

Especie: Penicillium
Género: Roqueforti
Temperatura: 25°C
pH: 4.5-5
Concentración de sal: 2-2.5%Concentraciones de oxigeno 5%:













ELABORACION
1
Esteriliza un paño para queso hirviéndolo en agua caliente durante 5 minutos.
2
Alinea la prensa para queso con el paño esterilizado y déjalos a un lado.
3
Saca la cuajada para queso del refrigerador y drena el suero. Déjala descansar de esa forma durante 30 minutos.
4
Agrega sal y mézclala en la cuajada. El queso no se mezclará de forma uniforme,sino que se formarán grumos del tamaño de un guisante.
5
En una licuadora, mezcla el roquefort y el agua fresca hasta que se suavice. El roquefort casero se realiza agregando cuajo y queso roquefort, pero en vez de usar esos ingredientes que son difíciles de conseguir, puedes crear el mismo efecto creando un inóculo.
6
Agrega el inóculo a la cuajada conservada y mézclalos completamente.
7
Colocala cuajada en la prensa para queso. Presiónala suavemente. La cuajada no debería estar totalmente comprimida, sino que debería conservar algo de espacio. Déjala reposar durante una noche.
8
En la mañana, quita el queso de la prensa y crea agujeros de aire insertando una varilla estéril en el mismo cada una pulgada, aproximadamente. Los agujeros de aire son la clave para el efecto azul jaspeado delRoquefort; el moho no puede crecer sin el aire.
9
Frota la superficie del queso con sal y colócalo sobre un paño seco y esterilizado que sea lo suficientemente largo para cubrir también la parte superior del queso. Cúbrelo suavemente.
10
Ubica el queso cubierto sobre una rejilla no corrosiva. Esto estimulará el flujo y la circulación del aire alrededor del queso.
11
Coloca el queso en una...