Queso Y Enzimas En Proceso

Queso: La FAO define el queso como "El producto fresco o madurado resultante del drenaje (sinéresis) tras la coagulación de la leche o de sus derivados lácteos, los pasos para su elaboración son:Pre-tratamiento de la leche: Tras la recepción de la leche, es necesario realizar una termización ya que ciertos microorganismos (algunos mesófilos y psicrófilos) afectan a la calidad del queso.
Lacoagulación enzimática de la leche: tiene lugar por una ruptura de una fracción de la caseína en dos componentes por acción de diversas enzimas proteolíticas dañando la micela de caseína que se hace mássensible al calcio presente en la fase soluble de la leche produciéndose una red tridimensional que engloba en su estructura a la materia grasa. La coagulación enzimática se realiza en tres etapas:1- El enzima quimosina rompe la cadena de aminoácidos de la proteínas K-caseína en un lugar muy concreto.
2- Se forman coágulos entre K-caseína e iones de calcio (paracaseinato de calcio) queengloban el resto de componentes de la leche.
3- Consiste en la acción proteolítica del cuajo sobre alfa y beta caseínas.
Maduración: La cuajada de queso después de ser prensada es una masa elástica,gomosa, con algo de suero. Progresivamente a lo largo de la maduración, el queso se va endureciendo y se forman diferentes metabolitos que dan lugar al aroma final característico del queso.

Factores queafectan la actividad enzimática
Concentración del sustrato.- A mayor concentración del sustrato, a una concentración fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima. Después de que se alcanza estavelocidad, un aumento en la concentración del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reacción.
Concentración de la enzima.- Siempre y cuando haya sustrato disponible, un aumento en laconcentración de la enzima aumenta la velocidad enzimática hacia cierto límite.
Temperatura.- Un incremento de 10°C duplica la velocidad de reacción, hasta ciertos límites. El calor es un factor que...