Procesos agroindustriales producción de queso

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APLICACIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES II

3AV2
PRÁCTICA # 2 PROCESOS AGROINDUSTRIALES: PRODUCCIÓN DE QUESO






* IDENTIFICAR MÉTODOS Y TRATAMIENTOS ESPECIFICÍFICOS APLICABLES A LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS PARA REALIZARACCIONES QUE MEJOREN SU CALIDAD.
* EXPERIMENTAR UN PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR QUESO (CANASTO Y PANELA)
* EFECTUAR UN BALANCE DE MATERIALES PARA EL CASO PARTICULAR DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO
* CALCULAR CON BASE EN EL COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS, EL COSTO DE PRODUCCIÓN DE UN TIPO DE QUESO.

EN ESTA PRÁCTICA SE PRODUCE QUESO TIPO CANASTO APARTIR DE LECHE FRESCA PASTEURIZADA OENTERA.
EL DESARROLLO ILUSTRA UN PROCESO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA A ESCALA DE LABORATORIO, MISMO QUE INCLUYE LAS OPERACIONES UNITARIAS (MEZCLADO, TRANSFERENCIA DE CALOR Y FILTRACIÓN) ADEMÁS DEL PROCESO UNITARIO DE FERMENTACIÓN.
SE ESTABLECE EL BALANCE GENERAL DE MATERIALES Y SE CALCULA EL COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN CON BASE EN EL COSTO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

MATERIAL Y EQUIPO |SUSTANCIAS |
1 Balanza Granataría o electrónica | 2 litros de leche entera y pasteurizada |
1 Soporte Universal con anillo grande y tela de asbesto | |
1 Mechero Bunsen | Cloruro de calcio (CaCl2) |
1 Espátula metálica grande | |
1 probeta de 500 ml | |
1 Densímetro | Cuajo CUAMEX |
1 vaso de precipitados de 100 ml | |
2 vasos de precipitados de 2000 ml | |
2 vasos deprecipitados de 1000 ml | Sal yodatada ( de mesa) |
1 termómetro (-10 a 110°C) | |
1 vidrio de reloj | |
1 varilla de vidrio (agitador) | 1 L de agua potable (embotellada) |
2 tiras de papel pH | |
1 espátula de madera | |
1 molde de plástico | |
2 pares de guantes desechables de polietileno | * Agua destilada (en Piseta) |
1 metro de tela de manta de cielo | |PROCEDIMIENTO
NOTA: Antes de comenzar, se lavo muy bien todo nuestro material con agua y detergente. Luego, se enjuagaron con agua potable y posteriormente se secaron.
Experimento 1. Producción de queso tipo 'canasto'





DATOS EXPERIMENTALES
Volumen de la leche | 1500 ml = 1.5 kg | |
Densidad | 1.03 g/ml = 1.03 kg/L | |
Masa de leche | 1,545 gr= 1.545 kg | |
Masa del queso | 158 gr =0.158 kg | |
pH del queso | 7 pH | |
Porcentaje masa de leche correspondiente al queso | 1.545 kg ------ 100% de leche 0.158 Kg ------ 10.22% de masa de queso | |

% rendimiento = Masa del queso____ x 100 = 10.22% de eficiencia
Masa de la lecheSECUENCIA DE CALCULOS

5. Cálculos y resultados
Masa de leche queso CANASTO : masa= Densidad *Volumen
m= (1.03kg/L)(1.5L)
1.545 Kg
OBSERVACIONES
Es importante que se realice con mucha higiene y se laven perfectamente los materiales ya que esta requiere de tomarmuestras para prueba del queso por los integrantes
El tiempo de reposo señalado en la práctica para el queso de tipo canasto debe seguirse al pie de la letra ya que de lo contrario se impedirá la formación del cuajo en ambos tipos
Es importante considerar también la temperatura señalada en la práctica para evitar errores en la elaboración de los quesos

1) Calcule usted con base en el costode las materias primas, el costo de producción del queso obtenido en esta práctica, expresando su resultado en $/Kg
Costo de la leche fresca $12.50 (1 litro)
Costo de la sal $1.00 (1 gramo)
Costo del cuajo $2.00 (10 mL)
Costo del agua $9.00 (1 botella de 1 litro)...
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