Queso

EL QUESO
Generalidades.
Es un concentrado lácteo, que consta principalmente de sólidos como: proteínas, caseína sobre todo, y grasa. El líquido residual se denomina lactosuero.
Como reglafundamental, la caseína y la grasa de la leche se concentran aproximadamente 10 veces en la producción de queso duro y en algunos semiduros.
El contenido de humedad del queso sirve para distinguirdistintas categorías, como queso duro (baja humedad), semiduro y blando. La FAO/OMS Standard No. A 6 da una clasificación de los quesos que es generalmente aceptada.
El queso fundido es un producto tratadotérmicamente a base de diferentes tipos de queso con diferentes grados de maduración de acuerdo con la norma FAO/OMS Standard A 8 (b).
El queso de lactosuero es fabricado sobre todo en Noruega y Sueciay se define de acuerdo con la norma FAO/OMS Standard A 7: los quesos de lactosuero son productos obtenidos mediante concentración de lactosuero y moldeado del lactosuero concentrado, con o sin laadición de leche y grasa láctea.
El queso cremoso es un queso blando no madurado, brevemente descrito en la norma FAO/OMS Standard C 31 como el queso que posee una cremosidad suave, sabor ácido yaroma típico de un producto lácteo fermentado con bacterias formadoras de aromas y ácido láctico. Se unta y mezcla fácilmente con otros alimentos.

Terminología en la clasificación de los quesos(Fuente: Codex Alimentarius. FAO/OMS, Standard A6)

Definiciones
1. Queso curado o madurado. Es el queso que No está listo para su consumo inmediatamente después de su fabricación, ya que se debemantener durante un cierto tiempo, a una determinada temperatura, y bajo determinadas condiciones para que se consigan obtener los cambios físicos y bioquímicos que caracterizan al queso.
2. Quesomadurado o curado con mohos. Es un queso el que el curado se realiza principalmente por medio del desarrollo de mohos característicos que crecen en el interior y/o en superficie del queso.
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