Queso

APORTACIONES CULINARIAS PERTENECIENTES A LAS CUENCAS MEDITERRÁNEAS EUROPEAS A LA COCINA INTERNACIONAL.
Me gustaría empezar este artículo con una frase del ya fallecido Néstor Luján, maestro de la cultura gastronómica, en la que dice 'la cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia'. Nada mejor para definir la cocina mediterránea donde se unen casi todas lasculturas, religiones y políticas que conforman lo que es hoy el mundo donde vivimos.
La cocina que te puedes encontrar puede ser sorprendente para algunos y el paraiso terrenal para otros. Aunque hay un adjetivo que define con seguridad la mayoría de los platos: “mediterránea”. Los españoles están orgullosos de su dieta mediterránea y a menudo presumen de que tienen la mejor y más saludable gastronomíamediterránea del mundo. La cocina mediterránea se caracteriza por tener abundancia de ingredientes en sus platos, basados en frutas, verduras y legumbres, así como pan, pasta, arroz, frutos secos (nueces, pipas de girasol, etc), aceite de oliva extra virgen, ajo, pescado, marisco, aves de corral, carnes, queso y yogourt, y por supuesto vino. Esta dieta rica y saludable, que tradicionalmente seencuentra en los países del Mediterráneo, se considera la más saludable del mundo.

     ¿En que se basa esta cultura gastronómica?, podríamos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterráneos desde hace más de cinco mil años.     Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un microclima que lohacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario. |      Podemos encontrar tres fases históricas que conformanla historia de la cocina mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época moderna.       Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta fama merecida que no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración de Barcelona sobre la dietamediterránea, firmada en 1.996.      Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos. |
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que se amplían entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizoun estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta. | |
La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal elaceite de oliva, el cual con sus grasas mono insaturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingrediente, las técnicas de cocción, etc. y sellegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el couscous en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el...