Queso

“Quesos” |
Materia: Selección y Preparación de Alimentos. |
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22 de Octubre de 2012. |

¿Qué son?

* El queso es un alimento fresco o curado, fruto de la coagulación de la leche yposterior separación del suero. Existen ciento de tipos de quesos en función de la leche utilizada, la maduración, microorganismos añadidos, etc.
* Según su procedimiento de elaboración, seclasifican en quesos frescos, quesos afinados, madurados y fermentados, y quesos fundidos.
* El queso es un lácteo cuyo principal nutriente es el calcio, aunque también tiene proteínas de alta calidadbiológica, con todos los aminoácidos esenciales. Además es rico en vitaminas del Grupo B, A y D, y minerales como el yodo y el magnesio

Clasificación y características fisicoquímicas
Según sucantidad de grasa:
* Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
* Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
* Desnatados: si no tienen nadade materia grasa o como mucho un 10%.
*  Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.
* Extra-grasos: si tiene un 60% o más.

Según el proceso de elaboración:
*  Frescos: sonlos que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados.
* Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, afin de conseguir un mayor afinado.
o Pasta Blanda

o Pasta Prensada
* Fundidos: son los que mediante procedimientos térmicos, molturación y mezcla de quesos, se obtiene una pasta.
Según latextura de la pasta:
*  Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertesde sabor y deliciosos.
* Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.
* Blanda: son los del tipo cremoso....