Queso

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A. Conte,* C. Scrocco,* M. Sinigaglia,*† and M. A. Del Nobile*†1

Este estudio se enfocó en los efectos de dos diferentes sistemas de empaque activo mediante del uso de extracto de limón como agente antimicrobiano.

E

l queso Mozzarella es un miembro de los quesos hilados (Pasta Filata) de la familia de los quesos que se originaron en Italia. Seutiliza un tratamiento único de cocción e hilado de la cuajada ácida-madurada a un pH óptimo en agua caliente, lo cual imparte una estructura fibrosa con propiedades de fusión y elasticidad que distingue a este queso. La vida de anaquel del producto en salmuera es muy corto, aproximadamente de 5 a 7 días (Altieri et al., 2005) debido a los cambios químicos, bioquímicos yfísicos producidos por bacterias descomponedoras y enzimas. Es bien sabido que como consecuencia de cada cambio pueden ocurrir algunas alteraciones en el producto a nivel sensorial y nutricional, depreciando su valor comercial (Bishop y White, 1986; Byrne y Bishop, 1998). Los principales grupos microbianos responsables del fenómeno perjudicial en Mozzarella son Pseudomonasspp., coliformes y varias bacterias psicrófilas (Boor, 1997; Altieri et al., 2005). Extender la vida de anaquel del queso Mozzarella es un asunto importante debido a que la industria láctea tiene un gran interés en extender la distribución de este producto tradicional más allá de las fronteras comerciales. Los mayores esfuerzos para mantener la calidad del

Introducción

producto pormás tiempo se basa en mejorar la calidad de la materia prima, en las innovaciones del proceso de elaboración y en el uso de condiciones de almacenamiento apropiadas (de Ruig y van den Berg, 1985; Farkye et al., 1991; Kindstedt, 1993; Brody, 2001).

*Department of Food Science, University of Foggia, Via Napoli, 25 – 71100 Foggia, Italy †Istituto per la Ricerca e le ApplicazioniBiotecnologiche per la Sicurezza e la Valorizzazione dei Prodotti Tipici e di Qualita`,Universita` degli Studi di Foggia, Via Napoli, 25 – 71100 Foggia, Italia.

Foto: Gobierno del Estado de Chihuahua.

Sistemas de Empacado Activos para Prolongar la Vida de Anaquel del Queso Mozzarella

Panorama
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info@mundolacteoycarnico.com

Mayo/Junio 2010

Mundo Lácteo yCárnico

Panorama

Los investigadores de lácteos han sido capaces de entender mejor el efecto de la selección de ingredientes en la composición y por tanto las propiedades del queso Mozzarella. La influencia de la proporción bacilos a cocos, por ejemplo, es uno de los temas de mayor interés en la industria del queso por su efecto en la actividad proteolítica (Yun et al., 1995). La adiciónde leche en polvo desgrasada es otra opción atractiva para los fabricantes de queso Mozzarella para aumentar el nivel de sólidos no grasos de la leche (Yun et al., 1998). Las innovaciones en el proceso (procesos a alta presión, tecnología de campos eléctricos pulsantes e irradiación) tiene como objetivo inactivar los microorganismos descomponedores y mejorar las característicasnutricionales, sensoriales y microbianas del producto, una buena oportunidad se presenta para el uso de compuestos antimicrobianos durante la transformación de la leche. La mayor atención del consumidor a los aspectos de seguridad alimentaria justifican el aumento en la investigación para emplear agentes activos derivados de fuentes naturales (de origen animal y vegetal),considerados apropiados para su aplicación en alimentos, capaces de reducir la cuenta microbiana inicial y de controlar el desarrollo celular durante las diferentes etapas de la cadena del producto (Paster et al., 1990; Stevens et al., 1992; Olasupo et al., 2003). Altieri et al., (2005) evaluaron el efecto del quitosán durante el proceso de elaboración del queso Mozzarella. El compuesto...
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