Queso

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  • Publicado : 31 de agosto de 2010
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IMPORTANCIA DE LA GRASA EN LOS QUESOS

La grasa de la leche es después de la caseína el elemento que mayor importancia tienen en la fabricación de los quesos, ya que su contenido influye en muchosde los procesos de fabricación de éstos como son: en la coagulación, en el corte, en el desuero y en la salada; además influye en las características finales del queso, como la humedad, la textura yel rendimiento, por último les imparte aroma.

Igual que las proteínas, es objeto de profundas transformaciones durante la maduración, que contribuyen a conferir a cada tipo de queso suscaracterísticas peculiares, pero quizás la mayor importancia de su contenido, es que influyen en el rendimiento del queso y por lo tanto en el valor económico de toda la operación quesera.

INFLUENCIA DE LAGRASA EN EL PROCESO DE LOS QUESOS

La grasa influye en:

• Coagulación: influye tanto en el tiempo de coagulación como en la tensión de la cuajada, o sea, a mayor porcentaje de grasa en la leche,la coagulación es más lenta y la tensión de la cuajada es más débil. Además las cuajadas firmes retienen mayor grasa que las blandas.
• Corte de la Cuajada: A pesar de todos los cuidados siemprese experimenta una pérdida inevitable de grasa que puede variar 0.1% y 0.3%, un corte descuidado aumenta la pérdida de grasa. Además la eficiencia de la utilización de la grasa en el queso vadisminuyendo en la medida que la leche tiene más grande
• Pasterización: los quesos elaborados con leches pasteurizadas contienen 3-4% más de grasa que si se elaboran con leche cruda, aunque sea igualla riqueza de grasa de ambas leches.
• Trabajo y tratamiento de la cuajada: a medida que la cuajada es sometida a un mayor trabajo y calentamiento se aumentan las pérdidas de grasa.
•Desuero: a mayor porcentaje de grasa en la leche se dificulta la expulsión del suero, tanto de los granos como de la tina y por lo tanto los granos pueden quedar con mayor humedad y textura menos firmes....
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