Quesos Griegos

salsa es la de sumar a una preparación un sabor que armonice con el propio. Sus orígenes se remontan a la Edad Media. Las salsas eran muy pocas y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII comienzan a refinarse y a tener un sabor más aromático. Es en ésta época cuando nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de Son un aderezo más omenos líquido, caliente o frío que acompaña las comidas. La función de la champiñones) y la mayonesa.
* Antes de la existencia LAS SALSAS.
de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente para encubrir los sabores de los alimentos que habían empezado a descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuando al sabor y aroma, y de un elemento de ligazón que ledé suavidad, textura y cuerpo, sin cambiar su sabor. Los franceses tienen el crédito de haber refinado el arte de elaborar salsa. Es Antonin Carême (1784-1833) quién toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en:

Salsas Calientes. Son las más numerosas y se clasifican a su vez en oscuras y blancas. De las oscuras se identifican las llamadas "madre" como la española, lademi-glace y la salsa de tomate. Entre las blancas está la Béchamel y la veoluté.
Salsas Frías. Generalmente se realizan a partir de mayonesa o de una vinagreta (mezcla de aceite, vinagre y sal). La salsa llamada Béchamel no es más que la salsa blanca que usamos habitualmente. Se llama de esta forma en honor a su descubridor Louis de Béchameil (1630-1703) quien se cree perfeccionó una antigua receta deun cocinero de la corte francesa.

LIGAS O ESPESANTES
Los almidones: Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de algunas plantas, principalmente en cereales como maíz, trigo, arroz, etc., y que en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para espesar salsas y así darles una textura más espesa y transparente.

Almidón de maíz o maicena: Es el corazón blancodel maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso, se emplea como agente espesante, puede añadirse a pasteles y pastas para que tengan una consistencia mas fina.

Arrowroot o arrurruz: Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales utilizadas en galletas y pudines o como espesantes para salsa y glaseados a los que les da consistencia transparente y brilloso, tiene lapropiedad de ligar los líquidos más baja temperatura que los almidones y féculas.

Los roux: Se llama roux a una combinación de harina 45% y mantequilla 55%. La cantidad a usarse dependerá de la consistencia que se desee dar a la salsa.
Los roux pueden prepararse en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de cocción que se les aplique:
Blanco: se utiliza para hacer salsa blanca, se cuece laharina y mantequilla juntas por un minuto aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero el cuidado que no cambie de color.
Rubio: Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado.
Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más hasta que tome un color marrón oscuro. En algunos casos podrá colocarse primero la harinay dorarla ligeramente pero teniendo la precaución de no excederse, porque esta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable.

BEURRE MANIE: Es la combinación de harina cruda y mantequilla en pastes iguales. Para aplicarla, la mezcla debe estar fría y el liquido hirviente.

LIGAS FINAS: Son más suaves que las anteriores y de sabor más delicado. Los más usados son yemas, crema, migas depan remojadas y deshechas, sangre de animal. Liga royal (yema de huevo y crema de leche) etc.

REDUCCIÓN: Las preparaciones también pueden ligarse a través de reducción

LAS GELATINAS: Estas permiten obtener una preparación mas compacta. Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas en láminas se tienen que hidratar en agua fría entes de usarse. No se debe hervir porque además de perder...