Quesos

3.- Su consumo y producción mundial

El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingrediente mayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, están presentes todoslos aminoácidos esenciales.
El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes y en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. El contenido de grasas generalmente oscila entre 22 y 47%. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborada.Tiene alto contenido de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento. Los quesos menos recomendables de todos desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, como los quesos azules, ejemplo: roquefort.
El queso tiene una producción anual superior al café, al te, alcacao y al tabaco, por lo que es uno de los principales productos agrícolas del mundo.
Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario. Así mismo siguen a Estados Unidos encuanto a producción.
Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina.
Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.4.- Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación muy estricta, debido a una amplia gama de quesos existentes.
Según el Código Alimentario, se clasifican:
1) Según el proceso de elaboración:
• Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración, y el blancopasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
• Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos necesarios.2) Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco
• Descremados: cuando contengan menos del 10% de grasa.
• Magros: cuando contengan entre el 10 y el 25%.
• Semigrasos: cuando contengan entre el 25 y el 45%.
• Grasos: cuando contengan entre el 45 y el 60%.
• Extra graso: cuando contengan más del 60% de grasa.

Los quesos fundidos debencontener como mínimo un 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento “rico en grasa” de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna opción “Light”.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión deben controlar su consumo.Otra clasificación que se puede hacer de los quesos es de acuerdo a su aspecto y pasta:
a) Quesos de pasta y cáscara dura:
• Parmesano o Reggiano: tuvo su origen en la provincia de Parma y en Regio (Italia). Su maduración exige varios años de estacionamiento durante el cual la cáscara adquiere un tinte verde oscuro o negro, debido a los colorantes que suelen emplearse algunas veces. Es el más...