Quesos

LA LECHE COMO MATERIA PRIMA EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS



1. INTRODUCCION

La leche de diversas especies de mamíferos se emplea para la elaboración de quesos. La leche de vaca es la más utilizada, pero también se producen importantes cantidades de queso a partir de leches de cabra, oveja y búfala. La leche es extremadamente variable en composición, no solamente de una especie a otra, sinotambién entre razas de una misma especie y entre individuos de una misma raza.


Composición de la leche de varias especies de mamíferos.

Composición g por 100g Vaca Cabra Oveja Búfala

Extracto seco total
12,5
13,6
19,1
17,8

Materia grasa
3,5
4,3
7,5
7,5

Lactosa

4,7
4,5
4,5
4,7

Sales

0,8
0,8
1,1
0,8Materia Nitrogenada total
3,5
4,0
6,0
4,8

Caseína

2,7
3,0
4,6
3,8



La naturaleza de la leche explica la gran variedad de quesos que existen, ya que pequeñas diferencias en la composición, independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o de razas, tienen repercusiones en las propiedades del queso.

La leche es un líquido complejo en la que susdiversos componentes se encuentran en diferentes estados de dispersión, por lo tanto comprender sus propiedades y los cambios que en ella ocurren exige el conocimiento de todos sus componentes y de los efectos que unos ejercen en otros.

Por otro lado, la elaboración del queso no depende sola mente de la composición macro de la leche, es decir de la materia grasa, la proteína, la lactosa ylas cenizas, sino también de la microestructura de los componentes individuales, o sea de los ácidos grasos, de la caseína, albúminas, globulinas, etc.


2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

La composición de la leche determina su calidad nutricional, su valor como materia prima para la transformación en productos lácteos y muchas de sus propiedades.

Los componentes principales son los que seencuentran en mayor concentración, sin embargo, no son necesariamente los más importantes, ya que, las sustancias presentes en pequeñas cantidades pueden tener un papel preponderante, así por ejemplo, las vitaminas, son nutrientes esenciales y las enzimas son catalizadores destacados de las reacciones de deterioro. Para algunos componentes se requiere información más detallada así como también dela variación de la composición de la leche.

2.1 Grasa láctea.

Los componentes de la grasa láctea son parcialmente responsables, no solamente del aroma y sabor del queso, sino también de su cuerpo y textura. Los efectos debidos a la grasa sobre determinado tipo de queso dependerán de la composición y carácter físico de la grasa en sí. Así, el queso elaborado sin grasa generalmente tieneuna consistencia dura, es insípido y no se desarrolla el aroma y sabor típicos que se espera. La grasa en algunos quesos les imparte un sabor de fondo característico. En algunos tipos de queso la leche que se utiliza se descrema parcialmente, bien sea retirando la grasa separada espontáneamente o por separación centrífuga con el empleo de descremadoras mecánicas.

La materia grasa en la leche seencuentra dispersa en forma de pequeños glóbulos esféricos, por lo cual se puede distinguir una fase: la emulsión de materia grasa, bajo forma globular. Los glóbulos grasos tienen tendencia a reunirse en racimos. Su diámetro varía con las especies y las razas, así, los glóbulos grasos de leche de cabra son más pequeños que los de la leche de vaca y en general, las razas bovinas que producen unaleche con alto contenido de grasa dan una alta proporción de glóbulos grasos grandes y a la inversa. El diámetro medio de los glóbulos tiende a disminuir a medida que avanza el ciclo de lactancia. En la leche de vaca el diámetro medio se sitúa entre 3 y 5 micras.



Composición de la leche de vaca como materia prima para elaborar queso.

Componentes Principales...