Quesos

INFORME DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA
Fecha: 09/10/12 | Densidad de la leche cruda: 1,033 g/cm3 |   | Acidez: 16 ° D |   |
  |   |   |   |   |
Característica | Temperatura | Cantidad | Tiempo | pH |
Pasteurización | 65° C | 20 l | 8:30 a 9:00 | 6.6 |
Cloruro de calcio | 38° C | 2g | 9:30 |   |
Vinagre | 37° C | 300 ml | 9:35 |   |
Fermento | 37° C | 0,075 g | 9:40 |   |
Cuajo| 37° C | 0,3 g | 10:00 |   |
Corte de la cuajada |   |   | 10:30 |   |
  |   |   | 11:57 | 5,58 |
  |   |   | 12:10 | 5,4 |
Hilado | 85 ° C |   | 1:00 | 5,3 |
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Tiempo de elaboración 10:30 a 1:00 |   | El hilado se realizo sin problemas |   |   |
Peso del queso mozzarella 1,0085 Kg |   | Se obtuvo un queso un poco insípido |   |   |
Rendimiento 9,76 % |   |   |  |   |

10/10/2012 |   |   |   |   |   |   |
Características | Tiempo | pH | Densidad g/cm3 | Acidez 0 D | Temperatura | Cantidad |
Leche fresca | 10:30 |   | 1,026 | 16 | 10 o C | 10 |
Pasteurización | 30 min |   |   |   | 64 o C |   |
Cloruro de calcio | 11:30 |   |   |   | 40 o C | 2 g |
Vinagre | 11:35 |   |   |   | 37 o C | 300 ml |
Fermento | 11:40 |   |   |   | 37 o C |0,079 |
Cuajo | 11:45 |   |   |   | 37 o C | 0,3 |
Cuajada | 12:15 | 5,8 |   |   | 37 o C |   |
Primer corte | 12:10 | 5,48 |   |   | 37 o C |   |
Segundo corte | 1:00 | 5,4 |   |   | 37 o C |   |
Sal | 1:10 | 5,35 |   |   | 37 o C | 30 g |
Sal muera | 3:30 a 4:17 |   |   |   |   | 100g de sal/10 l de agua |
Peso final |   |   |   |   |   | 0,957 Kg |
Rendimiento |   |   |   |   |  | 9,97% |
Dificultad para hilar |   |   |   |   |   |
Agua del baño maría 40 o C |   |   |   |   |   |
Consistencia suave |   |   |   |   |   |

* Al elaborar el queso mozzarella el día 11 de septiembre no se pudo hilar ya que no se controlo los parámetros de elaboración establecidos como es la temperatura de coagulación fue mayor a la establecida (48 ° C) a esta temperatura laencima de coagulación no actúa menores a esta.

* El día 12 de septiembre la temperatura de pasteurización no fue la adecuada ni la establecida en el proceso de elaboración de queso mozzarella, por lo que no se obtuvo el hilado característico de este queso.

* El 16 de septiembre se elaboro el queso mozzarella obteniendo un peso 1,035 kg de queso pero no tenia las características del quesomozzarella, No hilo. Para la elaboración de este queso se cambio el tipo de vinagre que se empleo al principio de lo ensayos.

18/10/2012 |   |   |   |   |   |   |
Características | Tiempo | pH | Densidad g/cm3 | Acidez 0 D | Temperatura | Cantidad |
Leche fresca | |   | 1,026 | 15 | 10 o C | 21,2 o C |
Pasteurización | 10: 20 a 10:50 |   |   |   | 62,1 o C |   |
Cloruro de calcio |11:30 |   |   |   | 38 o C | 2 g |
Vinagre | 11:35 |   |   |   | 37 o C | 300 ml |
Fermento | 11:40 |   |   |   | 37 o C | 0,079 |
Cuajo | 11:49 |   |   |   | 37 o C | 0,3 |
Cuajada | 12:15 | 5,8 |   |   | 37 o C |   |
Primer corte | 12:10 | 5,48 |   |   | 37 o C |   |
Segundo corte | 1:00 | 5,4 |   |   | 37 o C |   |
Sal | 1:10 | 5,35 |   |   | 37 o C | 30 g |
Sal muera | 3:30 a4:17 |   |   |   |   | 100g de sal/10 l de agua |
Peso final |   |   |   |   |   | 0,957 Kg |
Rendimiento |   |   |   |   |   | 9,97% |
Parcialmente hilado | |   |   |   |   |   |

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Fecha: 22/10/12 | Densidad de la leche cruda: 1,0306 g/cm3 |   | Acidez: 15 ° D |   |
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Característica | Temperatura | Cantidad | Acidez | Tiempo | pH |
Leche fresca | 27,10o C |9,5 l | | 7:30 a 9:00 | 6,6 |
Pasteurización | 62,6o C | | | 9:40 a 10:10 | |
Cloruro de calcio | 37.5° C | 2g | | 10:40 | 6,5 |
Vinagre | 37° C | 30 ml | 22 o D | 10:50 |  6,3 |
Fermento | 37° C | 0,075 g | | 10:55 |  5,63 |
Cuajo | 37° C | 0,3 g | 36 o | 11:42 | 5,54  |
Corte de la cuajada |   |   | | 12:37 | 5,45  |
Hilado | 85 ° C |   | | 13:30 | 5,35 |
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