Quimica De Alimentos

Objetivos.
Objetivo General.
Caracterizar a las proteínas del huevo.
Objetivos Específicos.
Analizar los factores que afectan la desnaturalización de las proteínas del huevo.
Conocer laimportancia de las proteínas del huevo en la preparación de alimentos.
Diagrama de Flujo de la práctica.
Condiciones para el proceso de batido de ocho muestras de clara de huevo.




Efecto dela adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de clara de huevo.

Efecto del calor en la coagulación de las proteínas del huevo.

Cambios en la temperatura decoagulación de las proteínas del huevo por acción de distintos factores.
Factor Dilución.

Adición de sacarosa.


Factor pH.

Efecto de la coagulación de la clara del huevo como elementoclarificante en la extracción de impurezas en un caldo.

Material y reactivos.
Materiales:
10 tubos de ensayo.
2 gradillas.
1 hornilla.
4 vasos de precipitado.
3 termómetros.
3 probetas de250mL
5 embudos.
1 cronómetro.
Reactivos:
6 huevos.
Zumo de limón 50mL.
Sacarosa 100g.
Bicarbonato de sodio 20g.
Cloruro de sodio 100g
Toxicología de los reactivos utilizadosBicarbonado de sodio.
Este material sometido a temperaturas mayores a 93oC forma carbonato de sodio el cual es irritante para las vías respiratorias y la piel. Los efectos de contacto o inhalación puedenagravar cuadros clínicos de personas con asma u otras enfermedades pulmonares.
La inhalación de polvo o niebla puede causar daños al sistema respiratorio y al tejido pulmonar.
Es ligeramente tóxico,en grandes dosis puede ser corrosivo al tracto gastrointestinal donde los síntomas incluyen, dolor abdominal, vómito y diarrea. Dosis mayores a 300 gramos puede causar alkalosis y edemas especialmenteen personas con insuficiencia renal.
El contacto prolongado causa irritación a la piel con enrojecimiento y formación de ampollas, lo cual puede agravarse en personas con lesiones previas en la...