Quimica De Alimentos
Páginas: 6 (1403 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2012
DETERMINACION DE CLORUROS POR EL METODO DE MOHR
I. INTRODUCCION:
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidadpara producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y larazón de llevar a cabo el análisis.
El método de Mohr es uno de los procedimientos más aplicados para la determinaciónde haluros presentes en una muestra tales como los cloruros y los bromuros. Fue inventando en 1865 por el químico farmacéutico alemán K. F. Mohr, pionero en el desarrollo de las valoraciones.
El ion cloruro (Cl-) es el halógeno más difundido en la naturaleza y generalmenteseencuentra combinado en forma de cloruro de sodio (NaCl). Está presente en el aguade mar y en el agua de ríos y estuarios, en donde tiene gran influencia sobre la vidasilvestre. Tiene importantes implicaciones en los mecanismos de las reacciones decorrosión y también en el sabor del agua potable. Desempeña un rol muy importante enel cuerpo humano sobre todo en el funcionamiento de las membranas y enla absorciónde agua, así como también en los fluidos corporales y en los jugos gástricos. Los ionescloruros, en forma de cloruro de sodio, desempeñan múltiples funciones en losalimentos. Influyen en las características organolépticas de los mismos, definiendo elsabor salado y resaltando el resto de los sabores. Además cumplen un papelfundamental en el proceso de conservación sobre todo en losproductos cárnicos, ya que al añadirlos como conservantes, eliminan una gran parte del agua contenida enestos productos, inhibiéndose así el desarrollo de microorganismos y la actividadenzimática. Por todas estas razones es fundamental determinar el contenido de clorurosen el control de calidad de muestras de aguas y alimentos, así como también durante elanálisis de muestras biológicas.Durante lapráctica experimental el estudiante deberá determinar el contenido de clorurode sodio en una muestra alimenticia y la comparará con las especificaciones de calidadque se han establecido para el mismo. Al final de la práctica el estudiante deberá sercapaz de realizar la determinación de cualquier halógeno en una matriz dada aplicandouna volumetría directa de precipitación, tal como se hace en el métodode Mohr-
II. OBJETIVOS:
Determinar el contenido en sodio y cloruro de sodio de distintos alimentos, haciendo uso del método de Mohr.
III. FUNDAMENTO:
El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata.
En solución neutra o ligeramente alcalina (pH 7 – 10) y enpresencia de iones cromato como indicador, los cloruros son precipitados con solución estándar de nitrato de plata bajo la forma de cloruro de plata, y se recomienda que la solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinación; ya que si lasolución es muy básica precipitará la plata en forma de hidróxido de plata (AgOH), locual conduciría a un excesivoconsumo de iones Ag+ en la valoración. Por otro lado, sila solución es muy ácida, se desplazará la reacción de formación del ión cromato haciala formación de ácido crómico débil y en consecuencia disminuiría la concentración delindicador, afectándose así la sensibilidad del mismo
El método se basa en la formación de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir...
I. INTRODUCCION:
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidadpara producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y larazón de llevar a cabo el análisis.
El método de Mohr es uno de los procedimientos más aplicados para la determinaciónde haluros presentes en una muestra tales como los cloruros y los bromuros. Fue inventando en 1865 por el químico farmacéutico alemán K. F. Mohr, pionero en el desarrollo de las valoraciones.
El ion cloruro (Cl-) es el halógeno más difundido en la naturaleza y generalmenteseencuentra combinado en forma de cloruro de sodio (NaCl). Está presente en el aguade mar y en el agua de ríos y estuarios, en donde tiene gran influencia sobre la vidasilvestre. Tiene importantes implicaciones en los mecanismos de las reacciones decorrosión y también en el sabor del agua potable. Desempeña un rol muy importante enel cuerpo humano sobre todo en el funcionamiento de las membranas y enla absorciónde agua, así como también en los fluidos corporales y en los jugos gástricos. Los ionescloruros, en forma de cloruro de sodio, desempeñan múltiples funciones en losalimentos. Influyen en las características organolépticas de los mismos, definiendo elsabor salado y resaltando el resto de los sabores. Además cumplen un papelfundamental en el proceso de conservación sobre todo en losproductos cárnicos, ya que al añadirlos como conservantes, eliminan una gran parte del agua contenida enestos productos, inhibiéndose así el desarrollo de microorganismos y la actividadenzimática. Por todas estas razones es fundamental determinar el contenido de clorurosen el control de calidad de muestras de aguas y alimentos, así como también durante elanálisis de muestras biológicas.Durante lapráctica experimental el estudiante deberá determinar el contenido de clorurode sodio en una muestra alimenticia y la comparará con las especificaciones de calidadque se han establecido para el mismo. Al final de la práctica el estudiante deberá sercapaz de realizar la determinación de cualquier halógeno en una matriz dada aplicandouna volumetría directa de precipitación, tal como se hace en el métodode Mohr-
II. OBJETIVOS:
Determinar el contenido en sodio y cloruro de sodio de distintos alimentos, haciendo uso del método de Mohr.
III. FUNDAMENTO:
El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata.
En solución neutra o ligeramente alcalina (pH 7 – 10) y enpresencia de iones cromato como indicador, los cloruros son precipitados con solución estándar de nitrato de plata bajo la forma de cloruro de plata, y se recomienda que la solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinación; ya que si lasolución es muy básica precipitará la plata en forma de hidróxido de plata (AgOH), locual conduciría a un excesivoconsumo de iones Ag+ en la valoración. Por otro lado, sila solución es muy ácida, se desplazará la reacción de formación del ión cromato haciala formación de ácido crómico débil y en consecuencia disminuiría la concentración delindicador, afectándose así la sensibilidad del mismo
El método se basa en la formación de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir...
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