quimica de los alimentos

¿CÒMO SE CONTROLA LA INFLUENCIA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LA CONSERVACIÒN DE LOS ALIMENTOS?

Los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano, muchos de los cuales son patógenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable disponer de metodologías que permitan garantizar la inocuidad de losproductos destinados al consumo humano y animal.
Control Microbiano:

• Conservación de los alimentos:
o Prolongar la vida útil de los alimentos.
o Suministrar al consumidor un alimento seguro.

• Producción de alimentos:
o Asegurar que un proceso lo realice el microorganismo deseado.
o Eliminar o inactivar los microorganismos una vez que han realizado su cometido.
o Evitar la contaminaciónambiental tras un proceso en el que han intervenido los microorganismos.

 Sistemas de control microbiano:

a. Separación de los microorganismos:
o Filtración
o Decantación.
o Centrifugación.

b. Reducción o Inhibicion:
o Bajas temperaturas: Refrigeración, Congelación.
o Control de la Aw.
o Acidificación.
o Atmosferas modificadas.
o Agentes químicos.

c. Inactivación demicroorganismos:
o Calor.
o Radiación ionizante.
o Radiación ultravioleta.
o Pulsos de luz.
o Altas presiones.
o Pulsos eléctricos de alto voltaje.
o Ultrasonidos.

• Filtración:
Separación física de los microorganismos presentes en un medio líquido o gaseoso mediante un medio poroso. Diámetro de filtro comprendido entre 0,8-0,2.
• Tipos de filtros:
Filtros profundos: filtración enprofundidad-Filtros de membrana: filtración superficial.
Solo se puede utilizar en productos líquidos que no presenten partículas en suspensión o en productos gaseosos. No modifican las características del producto.
• Centrifugación:
Separación de los microorganismos mediante la fuerza centrífuga debido a la diferencia de densidad entre ellos y el medio en el que se encuentran.

• Decantación:Separación de los microorganismos presentes en un medio líquido por acción de la fuerza de la gravedad.

• Bajas temperaturas:
Microorganismos mesófilos: 30-37°C
Microorganismos termófilos: 55-65°C
Microorganismos psicrótrofos: Crecen por debajo de 5°CFundamento:La actividad microbiana disminuye o inhibe al bajar la temperaturas.
• Valor Q10 de los sistemas biológicos

o Temperaturas derefrigeración: -1 a +7°C
o Temperaturas de congelación: por debajo del punto de congelación del agua del sustrato. Características: No modifica las características del sustrato. Caro desde el punto de vista económico.

• Descenso de la actividad del agua:
Fundamento: Reducción de la disponibilidad de agua de un sustrato. La posibilidad de multiplicación microbiana en un sustrato se encuentrarelacionada exclusivamente con el contenido de agua libre el cual viene indicado por la actividad de agua (aw)Paw=P0 PP0 tªtª. Valor óptimo de aw para el crecimiento microbiano alrededor de 0,99. Sistemas de descenso de la aw-Eliminación del agua (evaporación, deshidratación, liofilización) -Adición de solutos. Modifica las características del sustrato.

• Influencia de la aw sobre el crecimientomicrobiano:
Microorganismos inhibidos: Alimentos1-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteous, C. perfringes, Bacillusalimentos frescos altamente perecederos 0,95-0,91 Límite inferior para el crecimiento de bacterias jamón curado, queso, zumos concentrados0,91-0,87 Muchas especies de levaduras (Candida), Micrococcus embutidos fermentados, quesos madurados 0,87-0,80 Mayoría de mohos, S. aureus, levaduras(Saccharomyces) leche condensada, harina, arroz 0,80-0,75 Bacterias halófilasmermelada, mazapán 0,75-0,65 Mohos xerófilos caramelos, miel, frutas desecadas 0,65-0,60 Levaduras osmófilas(S. rouxii) 0,50 No proliferación microbiana Pasta, especias0,40No proliferación microbiana huevo en polvo0,30 No proliferación microbiana galletas, bizcochos, corteza de pan 0,20No proliferación microbiana Leche en...