Quimica De Los Alimentos

LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Poca información sobre la distribución de los lípidos en la fracción de grasa cruda de la mayoría de los alimentos está generalmente disponible. En los tejidos de grasa animal verdadero se encuentra principalmente en los tejidos adiposos, mientras que los tejidos activos, los que utilizan considerable de oxígeno y producen dióxido de carbono-el más músculos, tejidonervioso y las glándulas de grasa contienen relativamente poco en la fracción lipídica y mucho más de los lípidos complejos y esteroles.
Las grasas y los aceites de comercio son las mezclas mayor parte de las grasas, los triglicéridos de los ácidos grasos

Una grasa

Algunos de los aceites y las grasas contienen purificado (01) de pequeñas cantidades de otros compuestos, y estos, en su mayorparte, tienen poco o ningún efecto en el sabor, color, o el desarrollo de la rancidez. En los crudos, en particular a partir de semillas, existen cantidades considerables.

A la lecitina
Cefalina y otros lípidos que no han sido completamente identificados
A cefalina
En maíz recién extraída o el aceite de soja, el presente fosfátidos puede ser tan alta como 2 o 3 por ciento, pero la mayoría enla purificación de estos compuestos
se eliminan. Los esteroles son
El colesterol, un esterol animal común
Sitosterol, un esterol de planta comunes
también está presente en los crudos de forma apreciable. Varían de aceite de hígado de halibut con un 7,6 por ciento de los esteroles beel sebo con un 0,08 por ciento, en los versículos catorce aceites en el rango de 0,1 a 1 por ciento. Losesteroles se producen en las grasas en tanto como esteroles libres y como ésteres de ácidos grasos. Son parcialmente se trasladó durante el refinado alcalino del aceite, pero incluso en refinados del petróleo todavía algunos esteroles. El contenido en fitosteroles de los aceites vegetales comunes es n la Tabla 2.2. "Fitosterol" incluye todos los esteroles vegetales con Sitosterol más comunes. Ellosconstituyen el principal grupo de compuestos en la fracción nonsaponifiable de grasas y aceites.
Hidrocarburos también están presentes en algunas grasas y aceites naturales. Escualeno C30H50, es un hidrocarburo altamente insaturados, con la fórmula
| (CH3) 2C == CH (CH2) 2C (cap.) == CH (CH2) 2C (CH3) = CHCH2-12
Y no sólo ocurre en los aceites de hígado de pescado, sino también en el de oliva, elsalvado de arroz, ¿muchos otros. Gadusene, CI8H32, se nombra para el bacalao, Gadus, y fue aislado de f que el petróleo. Pristane, C1SH2S, zamene, Cl9H38 y cetorhinene
arco también en el aceite de pescado. La fórmula para zamene recientemente ha sido determinado por Christensen y Sorensen4 ser
CH2 = C (CH3) (CH2) 3CH (CH3) (CH2) 3CH (CH3) (CH2), CH (CH3) J
2, 6, 10, 14 pentadec-l-eno
Ceras yalgunos alcoholes grasos libres se producen en cantidades muy pequeñas de grasas y aceites. La cera en el aceite de maíz se ha informado que se compone de una mezcla

TABIE 2.2. PHYTQSTEROLS en los aceites vegetales "
mg / Loog
Ricino 500
De manteca de cacao -170
De manteca de cacao- 200
De coco, Hydrog. -79.S
coco --60
coco --80
maíz --580
Maíz -1000- Germen de maíz -800-1000
de semillade algodón --311,2
de semilla de algodón-- 260
Crisco-- 232
133.7 de oliva
de oliva 210
maní 247,9
maní 200
maní 190
sésamo 594,4
de sésamo 520
soja 90
soja 380
soja 195
Soja 230 Germen de Trigo 3600-6700

"De Lange, W" J. Am. Químico del petróleo Soc. .. 27,414-422 (1950).
tura de miricilo isobehenate y lignocerato, mientras que otra muestra fue reportado a contener los ésteres dealcohol cetílico y no miricilo
C2, H43COOC14H2, C23H47COOC30H61 C23H47COOCI6H33

Miricilo Isobehenate miricilo lignocerato cetílico lignocerato
La materia colorante de grasas y aceites se compone de pigmentos numerosas.
Una pigmentación rojo-anaranjado o amarillo generalmente es causada por los carotenoides que son solubles en los aceites. Los carotenoides son hidrocarburos altamente, y...