Quimica En La Cocina
Páginas: 4 (834 palabras)
Publicado: 14 de junio de 2012
AUTOR: JOSÉ LUIS CÓRDOVA FRUNZ
INTRODUCCION
Hace referencia a las reacciones químicas que acompañan a la preparación de los alimentos. De forma que, a pesar del mal sabor de boca que produzca allector, debemos tratar algunos aspectos de la química de comestibles y bebibles.
Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1)carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
DESARROLLO
Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anularcomo se indica en la figura I.1. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedadesde los azúcares. En general los carbohidratos están conformados por oxigeno, carbono e hidrogeno.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de lasdextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento (o digestión)de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos más adelante, los azúcares intervienenen la fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis, que sirven como componentesestructurales (p.ej. la celulosa), reservas de alimento ( el almidón que abunda en las papas) o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia.
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno,semejante al almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular;cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa. Saquen sus conclusiones, gorditas.
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con...
INTRODUCCION
Hace referencia a las reacciones químicas que acompañan a la preparación de los alimentos. De forma que, a pesar del mal sabor de boca que produzca allector, debemos tratar algunos aspectos de la química de comestibles y bebibles.
Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1)carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
DESARROLLO
Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anularcomo se indica en la figura I.1. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedadesde los azúcares. En general los carbohidratos están conformados por oxigeno, carbono e hidrogeno.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de lasdextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento (o digestión)de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos más adelante, los azúcares intervienenen la fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis, que sirven como componentesestructurales (p.ej. la celulosa), reservas de alimento ( el almidón que abunda en las papas) o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia.
En los animales se halla un polisacárido, el glicógeno,semejante al almidón; está presente en los músculos y especialmente en el hígado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular;cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa. Saquen sus conclusiones, gorditas.
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.